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09/08/2019

當煙味環繞妳的頭髮,或許還能承受,對於酒莊卻是災難!

  我不是煙民,一向不喜歡聞到煙草氣味,雪茄和煙斗好一些,但曾經到海外進行葡萄酒評審工作,因為品酒工作繁重,期間一時忘記門外站著大量煙民,即使我想到室外吸一口新鮮空氣也要迴避。雖然短暫吸入二手煙對品酒影響不大,但始終我的長髮和衣物會吸入煙味,於我品酒時有紛擾,所以一般情況下我會避之則吉。經常有人問我酒業煙民是如何管理自己的味蕾,我只可以說是自律。吸煙對口腔和味蕾有影響是肯定的,每個人對自己的口感狀況理應很清楚,需要時喝口水,讓舌頭稍事休息才進行細緻的品酒工作便可。

 

  煙火味道濃,在需要認真品喝葡萄酒的環境之內都不應該生火,月前我出席俄勒岡州葡萄酒活動,晚飯有大型戶外柴火煙薰三文魚攤檔,有關方面就在遠離品酒位置安排地點,以免影響我們,非常貼心。

 

  葡萄園對山火當然是恨之切,事關煙可以對葡萄和酒的質素造成深遠破壞。假如葡萄園附近在葡萄生長期間出現山火,葡萄酒極有可能有煙燻、燒焦、煙肉或煙灰(Smoke taint)等,程度嚴重者成品會被視為壞酒,消費者會厭棄,酒莊不能出售甚至需要丟掉之。因為木材中的木質素被火燒著時,會釋出游離揮發性酚類到空氣中,酚會直接穿過葡萄的蠟狀角質層進入果實裏面,並與葡萄中的糖份結合形成苷,這些苷在發酵及釀酒期間分解,內裏的揮發性酚重獲自由,然後就是萬般帶不走,唯有味隨身,酒出現煙燻味,在人們飲用葡萄酒時,在口腔也會散發出來。

 

  山火出現時間與採收時間愈接近愈不利,去年美國加州飽受山火蹂躪,有葡萄園受到大面積破壞,亦有莊園倖免。由於山火發生於夏天7、8月時令,涉及面積大,個別莊園已經完成採收,有部分卻在採收中,故此損失程度與範圍不一。葡萄品種對煙燻味的抗力亦各有不同,好像赤霞珠(Cabernet Sauvignon)就比桑嬌維賽(Sangiovese)較有抵禦能力,但始終還是要看煙火出現的環境才能定奪受影響程度。

 

  一旦不幸遇上山火,結局不能扭轉,酒莊需要時可選擇以人手採收,小心保存葡萄外皮完整無缺甚至使用全串葡萄壓榨汁液法,並盡量隔開葉子,保持葡萄溫度介乎攝氏十度左右,因為煙燻味在較高溫度例如25度會大量釋出。釀酒師亦必須小心使用適當的澄清劑或進行反滲透,減少煙燻味。

 

山火和煙對葡萄的影響視乎時間長短、當時葡萄樹生長週期階段、範圍和品種,如果是葡萄剛萌芽是遇上短暫山火,影響理應不大,如若葡萄已經接近收成,情況便堪虞。

 

 

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