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10/12/2019

冷風、熱風口味均不同?從葡萄酒中品味當地「風」味

  市面上葡萄酒款式包羅萬有,大部分飲家都集中研究酒味的形容,有人則鍾情鑽研及收藏價值連城的名貴珍釀,亦有朋友愛看酒莊歷史甚至是八卦新聞,但我和很多愛酒之人都想要真正全面學懂葡萄酒,於是選擇去充分了解葡萄種植和釀酒過程。對於做酒,業界會把葡萄園種植和酒廠釀製劃分,兩者要處理不同事情,卻一樣重要,憑經驗去處理環境、地理、化學等問題。葡萄種植要面對的是大自然,比釀酒的化學研究有較多不能預計的問題,例如恆常要解決異常天氣甚至是天災帶來的挑戰。

 

  簡單說,影響葡萄園園址的主要環境因素包括氣候、天氣、緯度、地勢、高度、面向、土壤與周遭生態,而在氣候及天氣的範疇中,酒莊必須持續分析全年和分月的日照時間、日與夜的氣溫、降雨量、濕度、季候風等等,才可計畫好耕作方式,長遠保持莊園的生產力和健康。

 

  風是葡萄耕作過程中重要的一環,有時我們會稱之為「空氣流動」。一個葡萄園有風沒風,是冷風還是熱風,濕潤或乾燥,甚麼季節刮,是否定時刮,吹得有多猛烈,通通都會影響葡萄生長。世上很多葡萄酒區都位於山谷或河谷附近,谷底泥土偏向肥沃,山腰或山腳土地較貧瘠,適合建立優質葡萄園。部分山谷因為地勢關係,出現漏斗作用,強風會被引入或轉向,形成風廊,選擇葡萄園址時園主會避免選擇太當風的位置例如山頂,因為藤樹會被風過分吹襲,泥土容易流失。假如真的需要在會刮大風的位置建立葡萄園,農夫可能先在風吹位置種植樹排防風林(Windbreaks)或風阻(Wind barrier),減少強風對莊園的影響。

 

  香港是颱風熱點,相信大家都見識過強風對植物的破壞程度有多大,至於葡萄園,凜冽的風可以吹走葉子和折斷樹枝,而且植物遇上大風時會自然調節激素,其中一項是局部關閉葡萄藤樹的氣孔,這樣會減少整株葡萄的光合作用,最終影響葡萄果子的成熟程度和質素,美國Monterey的Salinas Valley就是著名的清涼大風產區,莊園選址定必要慎重。另外,阿根廷有烈風叫Zonda(又名Huayra Puca,意思是「女巫之風」),在門多薩(Mendoza)、La Rioja和San Juan等區不時吹襲,假如這「女巫」在夏季來臨,遇上適當天氣條件,便有機會即時大為提高氣溫,並帶來大量沙塵,破壞葡萄樹生態環境,該年收成將大為減少。

 

 

南隆河多個區域的葡萄園普遍都有機會遇上Mistral季候風,控制藤蔓高度有助避免強風吹斷枝葉。

 

  凡事有正必有反,風可以破壞莊園,也有利於葡萄種植。法國隆河谷(Rhone Valley)有季候風Mistral,從北隆河吹到南,在北隆河構成的影響有限,當吹到了南隆河就變成非常猛烈的大風。在盛夏之時,Mistral可幫助降溫,並保持該區乾爽,減低因濕氣集聚而成的發霉及蟲患問題。即使有時風實在凜冽,但整體南隆河的農夫們都覺得Mistral是當地葡萄園不可或缺的一個風土特色。建設總比破壞多。

 

  為了避免大風折斷藤蔓枝葉,南隆河多區農夫會把藤樹高度盡量保持較低位置,可見人類絕對擁有極優良的適應生存智慧。

 

 

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