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22/06/2020

酒菜配是用來賣弄學識的廢話,還是提升食物酒水的學問?

 

  去年年初,美國葡萄酒大師(Master of Wine,簡寫MW)Tim Hanni 於一個葡萄酒項目論壇上,發表了以下一番話:「完美的葡萄酒與食物配對根本並不存在。我們不斷為葡萄酒進行的搭配與分類其實是一種傷害,我們必須開展活動來停止酒菜配對,因為我們已經在這個概念話題上製造了太多的廢話了。」Tim Hanni描述「廢話」二字時更用到bullshxt一字來加強語調,表示憤慨。

 

  他續說:「太多人以葡萄酒之名而自以為是,覺得入門版的葡萄酒欠缺深度,我們需要教育酒業,才可更好地為葡萄酒愛好者的個人利益服務。我們必須頌揚消費者的多元性,而非令他們感覺愚蠢。你其實可以是用長相思(Sauvignon Blanc)白酒來配搭牛排吧,不可以嗎?」Tim Hanni更說:「法國沒有酒菜配對的歷史,那只是創作出來的。」他指出:「對於某些相信酒菜配概念在中國市場有發展潛力的人士,最終只會得到一個不愉快又驚訝的經驗。」「大家不要再提倡食物與酒共同成長這個概念。食物與酒配對的說法就是充滿隱喻與誤解的偽科學。」

 

  當時相關新聞在各大行內媒體刊登後,酒業人士頓感譁然,大部分人均覺得Tim Hanni的把話說得過頭,為數不少的侍酒師(Sommelier)更表示言論有冒犯性。其實,Tim Hanni並不是頭一趟表示酒菜配毫無意義,而他亦不是唯一一位德高望重的人士發表類似意見,葡萄酒界的主流意見還是傾向酒與菜配搭是飲食藝術。

 

  西方國家人士在日常生活中,確實不會左想右度來把菜餚配酒,人家大多都是隨意選擇想喝的葡萄酒,煮個時令菜,就是滿足的一頓。我們去飲茶,叫茶是考慮的就是自己喜歡的茶葉味道,亦根本不會細想是否跟個別點心菜式是襯還是不襯。我從來都覺得,酒與食物配對與烹飪一樣,當中所包含某程度的食物科學和傳統智慧都應該尊重。我認為,酒菜配搭的學問跟人類的愛情友情原理差不多,有的關係理想,比較夾,部份卻會互相排斥抗拒;有某些菜式會跟很多類型的酒相配,若干味道獨特的酒卻總是難以找出合拍的菜餚。喝酒不一定要吃東西,進食也毋須必然要喝酒,事關配對與否,夾還是不夾,只要飲食者喜歡,哪管是酒菜互相提升或是拖垮,都行。畢竟口味屬個人喜好,飲食習慣當然也就不能強迫。

 

  上周我跟朋友聚會,大家都是對酒甚有研究的,吃喝期間也沒有怎麼賣弄學問般的刻意做酒菜配,只是我們聊到夜深還是意猶未盡,仍想繼續傾談,好客的主人家端出美味的澳洲塔斯曼尼亞鮑魚,邊吃邊喝,有人剛開了一瓶法國布爾岡(Bourgogne)紅酒,跟鮑魚配搭得天衣無縫,齒頰留香。美味的酒菜配在這一夜有錦上添花之妙,眾人吃喝得滿足,笑逐顏開,就記住此開懷一刻。誰說酒菜配沒有價值?

 

十一歲的法國布爾岡Latriceres-Chambertin Grand Cru紅酒配鮑魚,輕柔的丹寧與鮑魚的鮮味混合共融,匹配得讓我們一再吃喝,停不了。

 

 

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