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23/05/2022作者:lolo

日本料理精髓!昆布高湯!4款高湯炮製的美味菜式:素燜蘿蔔、昆布飯團、鮮冬菇天婦羅(附食譜)

  任何上乘的菜餚料理,美味高湯就是背後的靈魂。中國人喜歡以豬骨、家禽、瑤柱、鮑魚熬湯,日本人就選用昆布作日式高湯。

 

  昆布是海藻的一種,但跟海帶的關係,是同物異名還是完全的兩類物種,沒心思逐一查考,反正踫上優質的,我都會買下來。

 

  日本的昆布主要來自冰天雪地卻又陽光充沛的北海道,走進日式超市,可以找到各式各樣的昆布,肉質肥厚、軟薄、硬實,形狀闊、幼、長,都有。不同的昆布,各有特質,肥厚硬實的較耐煮、幼長纖薄的則易熟;有些香氣雅淡,湯色清澈,有助帶出食材的鮮味,有些味道濃郁,特別適合作火鍋湯底。

 

  昆布的食用價值廣泛,如幫助消化、促進腸道健康、降低膽固醇、調節血壓、預防糖尿病,甚至令頭髮烏黑亮麗等等,網上資料詳盡,不贅;專家特別提醒,患有甲狀腺及尿酸問題的人士,避免食用,箇中理據,最好直接向專家查詢,我不敢亂說。

 

  以昆布做高湯,對我來說,簡單鮮味之餘,還是純素的好材料,我尤愛小條包裝的昆布,因取用、烹煮更見省時方便。購買時,可注意以下幾點:

 

 

  1.    以表面零零星星鋪蓋著一層白色粉末的為佳,那是昆布風乾後釋出的物質甘露醇(mannitol),甜甜的,功能消腫、解酒、抗癌;

 

  2.    選擇外型完整沒有折斷的;

 

  3.    取色澤呈深灰綠的;

 

  4.    近距離嗅一嗅,帶點海水鮮味的為優質。

 

  工作忙亂的日子,幾個簡單步驟,自製昆布高湯,用來燜煮瓜菜或作麵條湯底,毋須配肉,也相當鮮味。以下分享兩款昆布高湯,一熱煮、一冷泡,做好後可存放雪櫃,一星期內取用。

 

熱煮高湯

 

  1.    以半濕乾淨布輕輕擦拭昆布表面,去除塵垢;

 

 

  2.    備一大碗,注入清水,浸泡昆布30分鐘;

 

  3.    把昆布水連同昆布一起放入鍋內,以慢火煮滾,熄火,把昆布取出,高湯即成。

 

注意:熱煮昆布,溫度不可太高,時間亦不能太長,否則湯汁混濁。

 

鮮冬菇冷泡高湯

 

  1.    以半濕乾淨布輕輕擦拭昆布表面,去除塵垢;

 

  2.    鮮冬菇洗淨去蒂;

 

  3.    備一大碗,注入清水、昆布、鮮冬菇,蓋好,放入雪櫃浸泡一天,高湯即成。

 

 

下頁睇日式高湯食譜!

 

 

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