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2018-06-27

80後不怕輸 創業5年擁4餐廳

  現今有些80後的年輕人,仍然像未找到人生方向,現年只有33歲、廚師出身的郭健邦,已擁有4間餐廳,包括甜品店ATUM Desserant及十下火鍋店等,每月營業額更達400萬元。

 

郭健邦年僅33歲,已擁有4間餐廳,廚師出身的他,除了要管理外,還不時走入廚房跟廚師商討菜式。

 

  郭健邦認為年輕創業有很大優勢,因若輸了仍可從頭來過,而經濟不景是締造創業的好時機,因租金、食材等成本相對較低,只要餐廳有鮮明的主題,食物又能維持一定水平,不難殺出一條血路。

 

  別看郭健邦年紀輕輕,其實入行已有14年。他中學畢業便到中華廚藝學院進修,隨後在一間西餐廳工作,入職一段時間後,他便向負責人毛遂自薦到食肆的澳洲店工作,對方見郭健邦滿有誠意便一口答應。「年輕人一定要夠主動,因機會是要自己爭取回來的。」郭健邦說。

 

自薦赴澳 勤力獲良師教導

 

  在澳洲工作那一年,他相當落力,原本上班時間是早上11時,卻在清晨6時返回餐廳,目的只有一個,便是要增進知識。「想學得更多,除了要較其他人勤力外,更需要用上自己時間去學,當時上司見到我不怕蝕底,於是便全心全意教導我,令我的廚藝突飛猛進。」

 

  回港後,郭健邦在酒店工作數年後,就用上畢生積蓄開餐廳,他說年輕人沒有家庭包袱,失敗了可再搵工,沒甚麼可以輸。「由於酒店具一定規模,管理又夠完善,食物衞生標準高,我便從中學習,對創業有莫大的幫助。」

 

  2013年他踏出創業的第一步,在觀塘開設Fusion餐廳——Loft Kitchen,亦令他賺到人生中的第一桶金。郭健邦自言當時香港經濟不太好,卻是創業的最佳時機。「開食店最大的支出是租金,在經濟不景下租金通常會調低,當時Loft設在觀塘工廠,面積1,600平方呎,租金只需1.7萬元。」

 

  Loft開張第一天已爆滿,門口更不停有食客等位,應接不暇。郭健邦卻決定停業兩天,「原先我們想走較高級的路線,所以著重菜式擺碟、餐具擺位等,但後來發現做午市是不行的,因流程太慢,食客不停催單,如果他們因食飯而遲到,好大機會以後不再來。當時便即時重整餐廳整個流程及菜單,全是以快為先。」

 

  果然,Loft重開後,生意相當好,半年內更回本,他自言做生意必需要變通,配合食客需要,這樣才會有轉機。後來有投資者以高價收購Loft,郭健邦計算過,買家出資的金額相等於餐廳約12個月的盈利,故決定賣出去。

 

  Loft令郭健邦賺到利潤,2014年開設全港首間甜品畫形式的ATUM Desserant,就令他贏得人氣。由於甜品創新,又可為客人度身繪畫甜品,當時被Facebook瘋狂洗版,訂位都要好幾星期。他自言做食店,創新潮流是經營策略之一,因可吸引食客注意,帶來宣傳效果,但必須具持久性,要不斷推出新產品,為食客帶來新鮮感,否則很難維持下去,最後只會失敗收場。

 

成功要素:食物+氣氛 學識放手

 

  不過他自言餐廳的成功原因,除了餐廳主題要夠鮮明外,還十分著重以下兩個元素:食物及氣氛。「有些老字號食店可以做到20、30年,餐牌很少轉,多年來賣差不多的食物,歸根究柢是食物水準好及抵食。平民化的冬菇亭及大牌檔,衞生環境及服務都一般,但經常都有捧場客,就是以氣氛取勝。」

 

  由於餐廳涉及不少人手,郭健邦認為老闆跟員工一定要保持良好關係。「做老闆必須學識放手,不要每件事都管得太多,給予員工適當的工作自由度,他們才感到有存在價值。雖然我是廚師出身,但我會讓餐廳的廚師盡情發揮創意,讓他們有滿足感。」他還說要跟餐廳經理及主廚有良好溝通,因為他們一個管理樓面,一個管廚房,是全間餐廳的核心人物,只要他們做得開心,便會很有效帶領下屬,工作上來便自然會事半功倍。

 

去年在旺角開業的青花Fusion亞洲菜館,一室綠色的調子,滿有城市綠洲的感覺,主打年輕人市場。

 

  現時郭健邦擁有4間餐廳,除了甜品店,還有創意西餐廳ATUM Restaurant、十下火鍋店、青花亞洲Fusion菜,全部都不設分店。他解釋開獨立品牌的餐廳,除了能平衡風險外,最重要是靈活性較高,可以隨時作改動,配合非常貪新鮮的香港人。

 

  同時,他又認為餐廳餐牌的菜式不宜太多,寧願數量少但做得精,因容易保持質量,以他的西餐廳ATUM Restaurant為例,午餐只有6款,晚市菜式只有約20款。但他補充必須定期轉餐牌,由於午餐主要食套餐,故要一個月轉一次,晚餐菜式選擇較多,可以一季轉一次,讓食客不時有驚喜。

 

  此外,郭健邦說餐廳要擁有一道招牌菜,因讓食客容易記起,但切忌把它定價過高,甚至可以平賣。「有些餐廳會覺得招牌菜好賣,價錢可以定得高增加盈利,但我卻覺得價錢要合理,甚至可減低利潤平賣,因招牌菜可替餐廳『省靚』招牌。若想賺錢,可從其他菜式著手,老闆們不應著眼一兩個菜式賺得最多,只要整盤數平衡就可以了。」

 

  郭健邦自言自己很喜歡香港情懷,所以4間餐廳內,經常加入港式風味,但意外的發現原來香港人對本土風味甚受落,這特色亦成為郭健邦的經營策略。「日本有新潟米,台灣有不同種類的蔬果,但香港卻沒擁有著名原材料。我就用上一些經典的港產食物做設計概念,如煲仔飯、山楂餅及火麻仁等加入菜式中,很受食客歡迎。」

 

冀衝出香港 台泰日成目標

 

  但做生意總有碰壁的時候,郭健邦也不例外,去年初開設十下火鍋店時,便遇上滑鐵盧。「餐廳開始時生意非常差,我研究發生甚麼事,原來發現香港人是很會計數的,每餐飯都要知道大約的平均消費,西餐就容易計算到,因多會設有套餐,但食中式火鍋就較難,因通常都是小小碟及散叫,於是餐廳決定推出兩人套餐,訂明價錢。當套餐推出後,生意便即時反彈回升。」

 

  郭健邦另一困難,就出現在ATUM甜品店,曾有行家抄襲開設路線極相似的甜品店,還成功以高薪向ATUM的廚師挖角。郭健邦便即時聘請人手,更在網上發聲明跟抄襲的甜品店劃清界線。「其實當時我很憤怒,但有飲食前輩跟我講,人家抄你的東西,即表示你有市場價值,其實是一件好事。」

 

  談到未來的新發展,他說餐廳日後會衝出香港,以台灣、泰國及日本做目標,其中計劃在日本開甜品店。但由於當地開店手續比較繁複,故仍然在磋商中,他希望盡快能落實。

 

Source: 香港經濟日報

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