我經常製作小食，但甚少製作鹽漬物。好多人認為自製醃漬物致癌風險較高。

 

　　其實，醃漬物會致癌的主要原因，是由於這類食物易使微生物繁殖，產生亞硝酸鹽、亞硝酸胺等有害物質。例如泡菜的做法，需要經過發酵的過程，微生物與亞硝基醯胺作用，會製造出亞硝酸鹽等致癌物質。

 

　　若是在家中用鹽、糖自製醃漬蔬果，沒有經過發酵過程，只是簡單的讓食物脫水、入味，致癌物質產生的可能就比較低。

 

　　傳統的德國酸菜材料只需用椰菜和鹽，而且鈉含量比泡菜低近一半。

 

　　德國酸菜是天然發酵而成，活躍的乳酸菌令椰菜產生微酸的風味，保存得宜可以食用數個月。天然發酵食物大多富含益生菌，很多研究指出長期適量進食酸菜，對保護腸道及改善潰瘍問題有很大幫助。

 

　　多吃酸菜，亦有助提升免疫力及消化能力，幫助身體排毒、控制體重，並可減少炎症及敏感症發作。

 

　　酸菜可生吃，亦可入饌，但不宜高溫泡煮，因益菌會被破壞，宜在熱食的製作後期加入。

 

　　今期教大家醃製德國人最喜愛的酸椰菜，這個酸椰菜可以配搭德國鹹豬手或其他肉類伴食，可以減低肉食肥膩感。做法簡單，大家不妨試下。

 

 

烹煮時間: 15分鐘

材料：2人

 

材料:

　　椰菜     300 克

　　幼鹽     1 湯匙

　　飲用水   適量

 

用具:  玻璃樽   1個  

 

做法: 

 

　　1. 椰菜切絲，沖洗後瀝乾。

 

　　2. 將椰菜絲放進盆內，將鹽加入拌勻，放室溫靜止20-30分鐘待水份流出。

 

　　3. 器皿用沸水煲煮消毒，或自然風乾或用焗爐100°C低溫烘乾。

 

　　4. 將椰菜絲倒進器皿內將8成滿，加入飲用水蓋過椰菜。另準備一個保鮮袋，注入飲用水，塞進器皿中，可以壓住椰菜，防止浮面。

 

 

　　5.樽面再蓋上一層保鮮紙，不要完全擰緊蓋口，因為蔬菜發酵時會排出氣體。醃泡菜的速度要看氣溫，室溫27-28℃，醃3天都可以吃。然後可以改放雪櫃冷藏，慢慢享用。

 

 

韋太小貼士:

 

　　椰菜要完全浸在水裏，才不會氧化變色變味，所以借用水袋壓下，防止浮面。

 

　　另外不能把蓋子擰緊，否則發酵產生氣體，玻璃樽或會爆開。

 

　　醃好的酸菜，放雪櫃冷藏可以保存數個月，配德國鹹豬手或香腸吃最好。

 

 

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