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2021-12-01Photo: 由作者提供

本地壽司職人發光發熱!$1,880逾廿道菜廚師發辦:「漸變」赤身拖羅、晒冷式馬糞海膽軍艦、療癒級稻荷壽司

  大家都應該有所聽聞,香港的日本料理正值史無前例的火紅期。

 

  藉著疫情封關兼強制隔離,令香港人有錢都插翼難飛,登陸日本之期變得愈來愈難以猜度,餓日本料理的龐大需求,促使日本料理店如雨後春筍(或者以秋後菇菌做比喻都OK),不單晚餐消費額被扯到天價,連相關從業員的人工亦被搶到破頂。曾聽過一些老闆和管理層抱怨:「現在的所謂壽司師傅,有些只是在廻轉壽司店待了三、四個月,就可跳槽去正式的料理店,月薪可達二萬八千呀。」聽到這種消息,我發覺真係天無絕人之路,若要轉行我都可以立即加盟囉。

 

  所以呢,我都明白,很多食客為求穩陣,會堅持挑選由日本籍師傅主理的壽司店,以求買個安心。不過,近十幾年來,有沒有疫情出現都好,香港的確多了高級壽司店,而很多都是由本地師傅打理,不少更是出自名門,2019年1月在上環開業的「鮨燐」,其大廚梁偉立(立師傅),從事日本料理擁有超過廿年經驗,16歲初出茅廬,21歲卻已晉升總廚,但他後來決定進入當時香港地位最崇高、深受城中名人明星支持的的「見城日本料理」,還自願由學徒重新做起,一步一步地走到現在完全獨當一面的位置。

 

尖沙咀「鮨燐」分店於今年3月才開業,趁疫情稍為轉好、人人餓日本菜之時大展拳腳。

梁偉立先生(立師傅)於日本料理擁有超過二十年經驗

 

  今年2021年3月,乘著疫情較為轉好,「鮨燐」就在尖沙咀開設分店,生意與口碑都十分好,我前往的晚上,立師傅也在駐場主理,當然令我安心又放心。晚餐的價錢分別為$1,380、$1,680和$1,880,我挑選了$1,880的廚師發辦套餐,當中包括7種刺身、2種和食、6貫壽司,再加上湯及甜品,其實是有廿多道菜,以現今的香港壽司店來說,這個價錢並不算貴。以下為大家介紹各款菜式 —— 先此聲明,日本料理皆非常之「季節敏感」,每隔一陣就換上最時令食材,因此到閣下光顧之時,所介紹的一些菜式可能已被消失兼被替代,對此給大家帶來不便我是無動於衷㗎。

 

「鮨燐」尖沙咀店設有兩間私人包廂,同樣以壽司吧形式。

 

  當晚的前菜包括番薯甘露煮、慢煮法國鴨胸、八爪魚柔煮,都是客人來臨前已預先做好的食物,品質很不錯,可吃得出食材和調味都剛剛好,作為一頓晚餐的引子是恰如其分。

 

前菜包括(左起)番薯甘露煮、慢煮法國鴨胸、八爪魚柔煮,都很美味。

 

  然後是一連串的刺身類,包括剝皮魚刺身配剝皮魚肝醬、厚岸蠔、秋刀魚刺身、寒獅魚腩刺身兩食、中拖羅刺身、吞拿魚骹大拖羅刺身、毛蟹,每樣都很新鮮,也很夠肥美,很合符香港人的口味,當然如果你一定要去挑剔的話,刺身的選擇是略嫌太肥美,吃後會出現飽感,教人擔心怎樣應付之後出現的菜式……不過這屬Happy Problem,我也明白普遍來說香港食客真的比較偏好肥美又濃味刺身,對味道較淡的白身魚、腥味稍重的銀皮魚是沒有太過熱切。跟隨大眾食客的喜好去走本身沒有甚麼不妥。

 

剝皮魚刺身配剝皮魚肝醬,香濃而鮮味具備。

厚岸蠔,質感很好,香軟滑留中有爽爽口感,咬開幾口享用都可以。

秋刀魚刺身,賣相可說是「一葉知秋」,味道也是一絕,美味而濃郁鮮香。

 

  我特別喜歡寒獅魚腩刺身兩食,一全生一火炙,帶出寒獅魚腩的不同味道面目;另我也甚為喜歡秋刀魚刺身,油脂豐潤且肉質上乘,魚味濃郁鮮香,把秋天味道牢牢地鎖進記憶裡;我還很喜歡中拖羅刺身,立師傅把它巧妙地在赤身和大拖羅之間切成漸變色效果,具雙重口味之餘也靚到可以狂打卡。

 

寒獅魚腩刺身兩食,全生加上火炙,帶出兩種口味,很難抗拒。

中拖羅刺身,漸變色的賣相,顯見聰明和具美學觸角。

吞拿魚骹大拖羅刺身,超肥美,入口就溶化,也因此去到這個到步,有少少飽肚。

香港的日本料理界很流行火炙,終於火炙的刺身和壽司老是常出現。

以紫菜包裹的火炙拖羅,嘴巴雖說太肥,但也是很難抗拒。

毛蟹,新鮮就是關鍵詞,no complain。

 

下一頁:欲罷不能的壽司、矜貴和食

 

 

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