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2021-07-01

8分鐘飲得!「夜香花肉片煲冬瓜」甘甜消暑!煲湯肉片嫩滑秘技大公開!

  夏日到菜檔走一圈,在一堆熟悉的瓜瓜菜菜中,見到夏日限定的臉孔——夜香花,想到它與清甜消暑的冬瓜尤其合襯,便不假思索將它倆帶回家。只需8分鐘,就能快手滾起一款夏日時令湯水!

 

 

中菜名廚黃亞保

 

夏日時令「夜香花」清香爽脆

 

  平時在冬瓜盅內漂浮的翠綠小花,正是夜香花,它在夜間飄散出淡雅清香因而得名。夜香花在五月至八月當造,收清肝明目、行氣活血之效,尤其適合常對著手機電腦又捱夜的打工仔。花兒總是特別嬌嫩,容易變老變壞,在選購時避開發黃、帶爛的夜香花,認著粒粒青綠,這樣的狀態最為新鮮。買回家一經清洗後就要馬上烹調,若未用完,用廚房紙蓋著表面和底面,並裹上保鮮紙,保護它們免被焗爛。

 

  爽脆口感、淡淡花香,是夜香花入饌的特色,無論煲湯滾湯、炒蛋炆餸,抑或製成夏日涼拌,都各有滋味。為了保留最佳口感,我建議大家下鑊或灼熟時,一分鐘內就要關火離鑊,不然容易變黃變老,同時失去爽脆的口感。

 

滾湯肉片軟腍秘技!

 

  煲湯湯料除了加入各式蔬菜,豬肉都是重要一員,能為湯水提鮮。不過當豬肉發揮完它的角色後,往往被擱在煲底深處,因其經熬煮後總是又乾又韌,難以入口!現在豬肉昂貴,用完即棄不是很浪費嗎?其實有竅妙能煲出軟腍肉片!

 

  首先,從切肉說起。切肉分為橫切(逆紋切)和縱切(順紋切),如果煲湯肉片想嫩滑不韌,就要逆著紋理而切,將肉的肌理切斷,肉的口感就會較為柔軟。之後醃肉都很講究。醃肉順序通常是鹽、糖、生抽,最後才下生粉,其實肉片嫩滑的「秘密武器」在於生粉!今次我們醃肉不下鹽與生抽,改以先下生粉,再順序加入蠔油與糖。蠔油兼具鹹味與鮮味,所含的澱粉質可提升肉的滑嫩度;至於糖,除了取其甜味外,在製糖過程中,所加入的食用鹼都可保持肉質軟腍;平時酒樓煮豉汁蒸排骨、醃蝦都會加多少少糖,讓排骨和蝦爽口又滑嫩。

 

下頁睇詳細食譜!

 

 

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