秋風起、天氣開始轉涼，是時候會吃些暖胃的食物。臘味曾經陪伴不同年代的香港度過逾百個寒冬，在冬天簡單一個臘味糯米飯，已足以慰藉寒冷的晚上。香港曾經有多於20間臘味店，隨著本地製作成本增加和臘味的需求減少，香港的臘味店愈來愈少，仍存在並設有本地工場就只剩下數間，位於海味街的萬利隆就是其中之一。

 

 

　　萬利隆臘味1958年開業便決定在海旁干諾道西開設臘味工場，那時候生意比現在興旺，加上製造臘味的工序繁複，臘味師傅每天凌晨3點便開展整天的工序，從清早在街市購買三千多斤豬肉、由一塊塊的豬肉切成碎肉、灌腸、打針令腸衣內的水排出、用水草紮腸、然後放進碳爐（現在使用電爐）烘腸、隔數小時轉竹確保臘腸上下定型和均勻受熱，這一切一切的工夫已經用上4天。現在即使有不同機器代替了繁複的人手工序，需求或許比以前少了，但製作臘味所需的時間仍然一樣長，萬利隆的員工現時仍要5點起床，最旺時期工作至下午6時，才能完成所有工序。

 

 

　　臘味店的旺季通常始於中秋八月十五，香港的冬季短暫，令旺季就只有三四個月。臘味店也因此每年一間又一間的結業，即使現在仍營業的，亦難以生存。萬利隆選擇用淡季的時間兼做臘肉以外的產品，例如鹹魚、火腿等；淡季時製造火腿然後把它們真空，再便宜一點批發給酒樓，這樣既可以維持店舖的生計，酒樓又可以到冬季時都可以有火腿享用。

 

 

　　萬利隆亦是屈指可數仍堅持保留本地工場的臘味店，雖然萬利隆在老闆的家鄉 — 江門自1990年低潮期時開設了工場，但香港的工場仍一直保持運作。老闆明白內地與本地的製作成本和用料上有差異，因此以不同貨源滿足不同需求的客人。現在內地製造的主要都是批發給香港的酒樓與商店，而門市售賣的全是香港製造。自30、40年前，萬利隆就批發供應給不少香港著名的酒樓，多至四百戶用家（數目仍未計算賣家），很多酒樓與萬利隆已經認識合作多於30年。

 

 

　　近10年，多了酒樓和食品公司推出自己製造的臘味，又有不同形式的超級市場開始售賣真空包裝的臘味。市面上大部分的臘味都是內地製造，同時在超級市場上架令購買的方便程度提升，加上內地製造，價錢較為相宜，相對地，新鮮本地製造的臘味市場隨著時間漸漸萎縮。香港人普遍對健康的關注提升、對醃製食品的需求減少，即使萬利隆提供的臘味加了不少選擇，如全瘦肉臘腸，其銷售量仍是與數十年前不可同日而語。

 

 

　　顧客的口味、批發酒樓的數量隨時代變化，但萬利隆有一件事數十年如一：就是每一員早上5時起床，然後一起圍桌食午飯，再繼續工作至下午5時，收舖後再工作一會，隨之一起圍桌食晚飯。萬利隆臘味的單純和溫暖，其實不只蘊藏在臘味的味道本身，更藏在細膩的製作過程與伙計之間的深厚情誼。方便、健康潮流是市場需要，可以說是一盤算術，但美好的事物所能帶來的溫暖，就不能以算術量度、掌握。

 

萬利隆臘味 – 西營盤

創於：1958年

經營：臘味

地址：德輔道西134b號地下

 

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