過往專欄

2020-09-28

【韓式素菜】被譽為「超越米芝蓮三星的美食」！結合寺剎飲食的新派素菜

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　　由 Netflix 製作的《主廚的餐桌》其中一集讓韓國白羊寺靜觀師太在網絡上「走紅」之餘，同時也揭開了韓國「寺剎飲食」這種被《紐約時報》評為「超越米芝蓮三星的美食」之神祕面紗。最近終於可以在香港一嘗融合寺剎飲食的新派韓式料理——坐落於K11Musea的素食新貴「土生花」在視覺與味覺上都融合了現代感，讓人置身於現代韓式庭院之中。

（圖片由作者提供）

　　「土生花」由韓籍行政總廚具辰光主理，足跡踏遍多個國際級城市後，倦鳥知還落腳於「摩訶衍禪院飲食文化中心」研修的他，之後再跟隨當地一位頂尖佛學法師，在寺廟內學藝六年。韓國寺剎飲食的食物講求食材自然的原味，絕不會索然無味。總廚特別選用來自韓國的無添加海鹽、韓國寺廟的醬油，還有利用其獨門製糖技術，以青梅及純天然方式製糖，並以其入饌份外健康。

韓國蘿蔔包餃子 $138

（圖片由作者提供）

　　頭盤方面，「燈籠椒凍湯配泡菜」和「韓國蘿蔔包餃子」的擺盤均可見大廚擅長的法式色彩。蘿蔔包餃子以片薄了的韓國白蘿蔔作為餃子皮，包著大醬餡料，清湯散溢著淡淡的10年醬油和橄欖油。

牛蒡絲煎釀豆腐配杏鮑菇 $198（午市）；$228（晚市）

（圖片由作者提供）

　　「牛蒡絲煎釀豆腐配杏鮑菇」採用韓國豆腐，取其鮮醇豆香，鋪在上面的牛蒡絲經過10年而成的韓式醬油，以及其它年份醬油和少許蜜糖調和而成，不失各種材料的原味。另一道招牌菜「甜辣酥炸菇菌」想不到竟是典型寺廟菜式，炸過的數種菇菌裹上微辣的韓國辣椒醬，感受辣味在口中慢慢釋放，不失韓國菜系的風味。

甜辣酥炸菇菌 $228（午市）；$238（晚市）

五色蔬菜拌飯（兩位）$148

　　傳統韓式拌飯蘊含著「五行五臟五色」的原理，土生花的「五色蔬菜拌飯」也不例外，採用李氏朝鮮時期的貢米「利川米」，以仙人掌粉染上一抹黃色，配搭乾昆布、香菇、蕨菜、茄子等符合季節時令瓜菜。一口正宗大醬湯一口飯，佐以一份新鮮辣泡菜，便是最正宗的食法。值得一提餐廳以自家調配的醃製無五辛泡菜，更顯總廚功架和經驗，調配溫度和時間提升醃製蔬菜的極致風味，這道「五色蔬菜拌飯」便可以一次感受到兩種不同醃製程度的泡菜。

　　最後一道甜品「紅棗玉桂糖水煮香梨」，與紅棗、玉桂、杞子煮過後在碟上狀似小柱的南水梨，用筷子也能輕易夾起，滋潤之餘，也吃出一份超然脫俗的貴氣。