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2022-05-10

識別味精!營養師:睇營養標籤要認住呢幾個字!哪些天然香料、食材可「提鮮」?

  不少食肆以味精提升食物鮮味,但有營養師指,味精由天然的穀氨酸(glutamic acid)提煉而成,但萃取後成為鈉鹽,鈉含量達12%,故攝取過多易令人口乾,身體亦會為稀釋血液中的鈉濃度,而將細胞水份送往血液,令皮膚變得乾燥、老化及失去彈性。他建議下廚時可用香草和香料,或含天然穀氨酸的番茄等取代味精。

 

公共營養師李德勝

 

  味精是怎樣形成,先要從其成分說起。公共營養師李德勝指,味精是「穀氨酸」的鈉鹽,而穀氨酸是大自然最豐富的胺基酸之一,亦是組成蛋白質重要成分,幾乎在食物中天然存在︰「像奶類、肉類、魚類、蔬菜等,另水解蛋白、自溶酵母、酵母萃取物、大豆萃取物等食物配料亦有,甚至包括母乳,故我們喝雞湯、肉湯或香菇湯時,會因品嘗到帶鮮味『胺基酸』而感鮮美。」

 

鈉含量高 易更口渴

 

  而日本東京帝國大學教授池田菊苗於1908年便注意到柴魚片和海帶湯的美味,是來自海帶穀氨酸,故研製出味精。李指,現代生產多在提取甘蔗、粟米、木薯等植物的葡萄糖後,再添加微生物發酵,將相關溶液脫色過濾,通過蒸發、乾燥等工序形成「味精」晶體。他說︰「當年池田教授便取『meaty』(肉香味)及『savoury』(美味)之意,將味精命名為甜、酸、苦、鹹外第5種味道『umami』,即中文的鮮味。」

 

 

  他續說,味精鈉含量達12%,是鹽的三分一,因烹調常會同時加入鹽,容易鈉超標︰「世衞建議成年人每日鈉攝取量應少於2,000微克,故每天不應吃多於17克味精。」

 

  吃味精後易感口渴,亦與血液中鈉濃度上升有關。李指,身體為稀釋鈉濃度,會將細胞的水份送到血液中︰「不單容易令人水腫,更會抽乾皮膚水份,令肌膚乾燥老化,灰暗失去彈性,亦易有皺紋。」他指,人體為盡快排出人工化合物,會促進排尿、提升血壓令血液循環加速等,過程或致體溫上升、皮膚痕癢等不適,令人情緒波動,「雖然無直接證據指多吃味精令人暴躁,但在毒素排出期情緒確會更煩燥。」

 

 

或可致敏 影響情緒

 

  李續指,味精或可致敏,但一般程度輕微且短暫,多喝水已可紓解,「美國實驗生物學聯合會在90年代測試,指無食物情況下,單純吃3克味精已會有頭痛、發麻、心悸等症狀。」而多吃西瓜、橙、梨等多汁水果,則平衡體內鉀鈉水平。

 

  他指,日常煮食應少用含鹽、鈉調味料,亦可考慮用辣椒、薑等香草和香料,或含豐富穀氨酸番茄、菇類「提鮮」,避免依賴味精。

 

 

轉載自: 晴報

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