過往專欄

2021-01-28

米芝蓮星級餐廳推千元外賣盒自救 7間首摘星兩間「升呢」

　　【晴報專訊】第13屆港澳版米芝蓮指南昨揭盅，本港共7間餐廳首度摘星成為1星餐廳，包括去年重開的萬豪金殿、夜上海（尖沙咀）等；主打法菜及創新菜的L'Envol、Tate則「升呢」成2星餐廳。疫情下，星級餐廳亦折衷以外賣自救，如設真空包裝美食避免「攤凍」；逾千元的外賣盒每日限量44個，更成功保住員工的飯碗。

　　今年本港有69間餐廳獲1星至3星殊榮。最佳3星餐廳維持7間不變；2星餐廳則增至12間，其中2間「升呢」的餐廳分別是連續8年獲1星評級、主打中、法新派菜的Tate，及前年開業即奪1星的法國餐廳L'Envol。惟連續8年獲2星的懷石料理餐廳天空龍吟被除名。該店去年10月底停業，計劃今年第三季於中區再開業。

　　1星餐廳則有50間，7間為新上榜，包括主打歐陸菜的Andō、JW萬豪酒店中菜廳萬豪金殿、粵菜廳大班樓；另有3間日式餐廳，The Araki、Yardbird及瑞兆；較多人熟悉是夜上海（尖沙咀），該店過去11年共摘下13顆米芝蓮星，去年遷至K11 Musea，疫下亦推出外賣自取美食，如4人套餐僅售500元。

萬豪金殿獲獎感鼓舞

　　首度上榜的萬豪金殿，80後主廚鄧家濠說：「每一步都是慢慢建立」，例如招牌菜萬豪金魚餃，餡料為黃皮老虎斑及蟹黃，賣相既要做出金魚神韻，又要皮薄餡靚，坦言獲獎是很大鼓舞。他說，疫下受晚市禁堂食等影響，餐廳亦有推出外賣服務，但冬天天氣凍，「有鑊氣都凍晒」，故早前推出真空包裝食物，如售248元的元蹄、268元的天籽蘭花響螺燉花膠等，稍作加熱即可食用，「做到有堂食的效果」。

萬豪金殿的主廚鄧家濠稱早前推出的真空包裝食物，稍作加熱即可食用。（受訪者提供）

港首獲2星殊榮女廚

Tate主廚兼老闆劉韻棋在疫下首推3層外賣盒，每晚限量供應44盒。（受訪者提供）

　　Tate主廚兼老闆劉韻棋是首位獲2星殊榮的香港女廚師，她坦言「獲獎給予好大希望」。原本從事平面設計的她，修讀藍帶學成歸來，認為成功秘訣在於不斷研究菜色。其食材及烹調方法均講求中法合璧，一年轉4次菜單，如今期午餐以「調味料」為主題，憑豉油烹調出6道菜。劉稱，第3波疫情爆發後，Tate首推3層外賣盒，包括4個前菜、1個主菜及甜品，以及麵包籃，每晚限量供應44盒，售1,180元，藉此保持生意，至今「員工無放無薪假、無裁員」。

推動環保餐飲 Roganic獲綠星

　　今年米芝蓮街頭小食唯一新上榜是位於炮台山的「福元湯圓」，老闆娘施太稱，礙於晚市禁堂食，生意跌了3成。她說開業廿年，日賣4千至1萬粒湯圓，每碗5粒只售26元，其手製招牌湯圓均選用上乘花生、芝麻製成，且餡料十足；糖水則以老薑和糖熬製最少兩小時，夠香夠辣。

Roganic零廢理念貫徹「Farm to Fork」精神，完整使用食材零浪費。（受訪者提供）

　　另外，米芝蓮為推動可持續及環保餐飲，今年新增「米芝蓮綠星」獎項。1星餐廳「Roganic」成為香港唯一獲獎餐廳，創辦人兼英國名廚Simon Rogan說，餐廳零廢理念貫徹「Farm to Fork」精神，完整使用食材零浪費。例如招牌菜三黃雞，主菜包含雞胸、雞腿肉釀雞翼和脆雞皮三部分，並將雞骨熬成雞汁。餐廳亦自家種植香草與室內微型菜苗，會作調配雞尾酒及菜式裝飾。