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2019-12-10

伴手禮不一定是鳳梨酥,老字號古法醬料更實用

  買醬油竟然起碼要等上三四個月,但是完全沒有嚇跑顧客,反而生意更加火熱。理由很簡單:只要吃過這家的醬油,心中都會油然興起「曾經滄海難為水」的感受,再也難以接受其他醬油。這家位在台灣屏東的玉泰醬油,招牌就是這麼硬。

 

現在下訂單要排到明年三月才出貨。

 

  開門七件事柴米油鹽醬醋茶,中國菜絕對少不了醬油這一味。但是好醬油讓人上天堂,坊間氾濫的化學醬油則會讓人下地獄,同樣稱作醬油,口感天差地遠。就算是純釀造的醬油,也有高下之分。玉泰的醬油不添加任何的化學物及防腐劑,堅持四百天手工製造,天然熟成。相較化學醬油則靠著添加成分,短短幾天就能快速分解完成,成本低廉,又可大量製造。也就是因為這家的醬油堅持需要四百天發酵和沈澱萃取,加上手工製造,才會讓出貨的速度,想快都快不起來。

 

台灣的傳統醬油廠都是以這種天然方式釀製醬油。

 

  我曾在家做菜招待香港朋友,吃到玉泰醬油的味道時,他們異口同聲的說,好像回到小時候記憶中的醬油,感動不已。最後我只好拿出庫存,送給他們當伴手禮。

 

白醬油是南部屏東的特產。

 

  所謂的白醬油,是相對於褐黑色的化學醬油,以及深褐色的傳統釀造醬油,當然不是白色,而是減除「醬色」的步驟,成品呈現清透的琥珀色。台語稱黃豆為「白豆」,所製成的醬油台語名為「白豆油」,國語就叫做「白醬油」。因為顏色較淺,炒起菜來比較不會影響菜餚的色澤和原來食材的味道。最重要的是口感甘醇不死鹹,天然的醬香在口腔當中餘韻綿長。台灣另一個醬油重鎮,也就是中部的西螺,用的是黑豆釀造,位在屏東的玉泰,採用黃豆和大麥釀的日式醬油,風味也不相同。而台灣人還習慣用醬油膏,也就加了澱粉和糖增稠後製成,甜甜鹹鹹,非常有台灣特色。例如燙青菜的時候,淋上醬油膏,就是絕配。切一些小菜,配的也是醬油膏。

  

  因為台灣最南端的屏東有好水,日照也夠,所以醬料行業相當出色。屏東還有一家「新延香」,專做醃漬和醬類產品,也是赫赫有名。跟玉泰一樣,標榜天然和古法釀造,以及「自然熟成」。我是某次收到朋友從屏東老家帶來的醬料禮物,品牌雖然在北部藉藉無名,一嚐之下卻大為驚艷,果真是在地人才知道的好東西。一盒三瓶,分別是日式味噌、紅麴味噌和紅麴洋蔥辣豆瓣。

 

「新延香」的醬料是南部人送禮首選。

 

  因為養生風潮而備受消費者青睞的紅麴,廣泛應用在新延香的產品當中。此外原來還有幾款冰淇淋,加進了味噌或紅麴,像是和風味噌鮮奶冰淇淋,用當天牧場現擠的新鮮牛乳加味噌,入口的溫潤甘醇,難以形容。

 

  台灣這些老字號,堅持古法的工序和精神,產品保持相當高的品質。所以其實來台灣旅遊,不一定要買千篇一律的鳳梨酥之類的伴手禮,可以考慮帶一些健康養生又實用的醬料回去,個人覺得更加實用。

 

 

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