30年經驗老師傅：新的要有，舊的也要保留

 

　　「我喜歡食麵包，落街時見到有麵包店請學徒，就入行了。」周師傅笑說。

 

入行30年的「新雄雞」第一代師傅周海盛

 

　　這位束起長髮，不斷穿梭於廚房與店面的，就是周海盛師傅，新雄雞的第一代麵包師，16歲入行，至今已經30載，光是在新雄雞就待了20個年頭。當初入行很簡單，就是喜歡吃麵包，又剛巧看到麵包店招聘學徒，誤打誤撞地開始了「麵包佬」的生涯。

 

　　「以前學師很慘，經常被師傅『扑頭』。」周師傅淡淡然地說。

 

　　上一代當麵包學徒，就如周師傅所說—「好慘」！早上五、六時開始工作，做學徒的要負責洗擦烘焙、烤具、搬運麵粉、上貨，簡單而言就是一個「大打雜」。周師傅說，當年好不容易能夠接觸麵粉造麵包，卻因為經常做錯步驟而遭師傅「扑頭」，但他沒有因此而放棄，他說：「當時沒有機器幫忙，所有麵包都是靠一對手造出來。」他深信唯有打好基本功，才能靠著一雙巧手做出好食、令人回味無的麵包。

 

　　雖然周師傅是老前輩，但對於新派麵包，他沒半點否定或抗拒，反而欣賞，覺得新舊麵包可以並存。「現在的麵包比以前複雜許多，對手藝更有要求。以前的麵包只靠『拍』和『搓』兩個步驟，現在的款式變化多、餡料多，整個製作都要更花功夫。潮流要進步，新的要有，舊的也要保留下來讓更多人知到。」他淡淡地說。

 

 

　　所以，當他在巧合下得知80後麵包師傅文敬龍（Jerry）想在新雄雞舊址開店，並希望在店內賣一些舊式麵包，如「爐底麥」，他就義不容辭地答應幫忙，重回這個曾經待了20個年頭的舖位。

 

 

全港唯一的「爐底麥」

 

　　甚麼是「爐底麥」？周師傅說：「現在應該只有我們在做『爐底麥』！即是直接將麥包放入爐內烤焗，不用托盤，香口得多！」這款「爐底麥」曾是新雄雞的招牌，因為直接放入爐底焗製，令麵包的水份減少，使其質感更扎實、煙韌和有嚼勁。同時「爐底麥」也是街坊們的心頭好，每逢出爐皆被搶購一空，因此周師傅很想可以將它「原址保留」，讓更多人吃到屬於上一代的滋味。

 

 

 

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