在香港商舖租金高企、連鎖餐廳繼續圍剿小店的當下，不少老牌餐廳不堪壓力，選擇關門歇業；但也有部分餐廳嘗試北上發展，以相對便宜的成本開店，希望既能保留住自己的品牌，又能在這13億人的市場闖出一片立足之地。

 

鴻福海鮮四季火鍋上海店的招牌頗有「年代感」，是主廚鄧智偉（左）從香港老店拆下帶回上海的，他身旁的是上海店店長余海傑，記者採訪期間一直在店裡張羅生意。（林雯婕攝）

 

　　在本港經營逾30年，以炭火打邊爐出名的鴻福海鮮四季火鍋近日就將分店開到上海。作為「無間道2」中的取景地，香港的鴻福火鍋店早因其「江湖地位」被許多內地客熟知。老店坐落在土瓜灣的一條後巷中，無論是店內的菱形方格地磚、矮小的檯櫈，還是舊式的炭燒瓦罉，都透露著昔日後巷打邊爐的庶民情懷。為了把這種大排檔式火鍋店的精髓照搬到上海，鴻福上海店亦選址在淮海中路附近的一條不起眼小巷中，店內裝修幾乎和香港店一模一樣，就連門口的招牌也是廚師長親自從老店拆下來帶到上海的，相信單單是這一股「港式懷舊風」就能吸引不少客人到店打卡影像。

 

　　至於為何會把分店開在上海，鴻福四季火鍋創辦人何德說，以前就注意到在香港老店的客人中，有很多上海來的客人，十桌客人可能有五六桌來自上海。在跟他們閒談後得知上海對港式口味比較認同，尤其是對傳統老字號餐廳更為青睞。上海亦是人口聚集的地方，具備人口紅利。而且，聽說上海人一年四季都喜歡打邊爐。想到這裡，他就在朋友的建議下與其他幾位合夥人一起開了這間上海分店。

 

　　其實，火鍋已經成為國民第一大美食。根據中國餐飲協會數據，2017年全國火鍋餐飲收入達3856億元（人民幣．下同），佔國內餐飲行業收入的比重為9.7%，增速近25%，相比之下，2017年全國餐飲實現營收3.96萬億元，同比增幅只有10.7%。火鍋店的優勢在於高度的標準化和相對簡單的廚房設置，只要跟著標準去開設和運營分店，基本複製一間就賺一間。

 

　　現時上海火鍋店的種類也十分豐富，從過去風靡一時的四川火鍋、台灣火鍋到現在又興起的港式打邊爐，一間又一間佔領了上海各個街頭，其中如鮮入圍煮、樓上等火鍋店更一度成為「網紅」火鍋店，要一早去排隊拿號才能在晚餐時打上邊爐。

 

 鴻福上海店完全複製老店的裝修風格，將這股「港式懷舊風」進行到底。（林雯婕攝）

 

鴻福上海開店成本便宜40% 年內可收回成本

 

　　如此強勁的市場是吸引鴻福來滬開店的原因之一，而成本低廉也是選擇上海的另一項原因。鴻福火鍋店廚師長鄧智偉指，在上海的開店要比香港便宜至少40%以上，主要是租金和人工都相對便宜，相信一年內收回成本是沒有問題的。而鴻福火鍋在香港難以開分店，則是因為目前在香港幾乎已經無法拿到炭爐牌照。

 

　　鄧智偉原本是鴻福香港店的廚師長，這次來到上海幫老闆經營分店。去年12月上海店開始試營業，到現在已經運營逾兩個月，從網上客人的評價來看，食客對口味都相當滿意。鄧智偉認為，上海人愈來愈重視健康，而香港的餐廳一般都會用貨真價實的原料制作，不會用任何添加劑，每日都用新入貨的海鮮，保證顧客付出的每一分錢就能得到相應價值的食物。因此鴻福才廣受好評。

 

　　雖然人人都愛打邊爐，但街邊的火鍋店早已多得數不過來，鄧智偉倒覺得這對鴻福來說沒有甚麼壓力，因為能夠炭火打邊爐及燒烤的，只有鴻福一間，所以「完全沒有壓力」。但他提到，在上海可選購食材比較單一，不像香港可以輕易買到全世界各地的食材，這就可能影響品質。例如熬雞湯時，如果買不到好用的食材，就會影響湯底的濃度和鮮味，可能要放多兩隻雞、三隻雞才行。

 

　　另一個現時遇到的問題主要是人力，尤其是臨近春節期間招工比較緊張。鄧說，雖然現在已經招募好員工，但要等到春節后才能開工，所以現時還不敢大幅宣傳招攬顧客。相信等人員就位後，生意就會愈來愈好，下一步可能打算在市場環境較為相似的杭州再開一間分店。

 

撰文：林雯婕