07/09/2015

另類天地:廣東河魚家禽配酒

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    相醉今霄

    逢周一更新

  去過廣東省不少地方,一般商務應酬被邀到高檔酒家,主人家包下廂房,枱面大得跟對面朋友也談不到話,上桌菜色總是差點風味,無論碟上擺設怎樣精彩,侍應服務怎樣優秀(侍酒總是不行),不如地道魚莊農莊那種親切感。

  在國內操著很普通的普通話教學已多年,主要在廣東省範圍,課餘接待的多數以當地食材為主-河鮮和家禽。自小怕吃魚,因爸口味偏愛魚鮮味,小時候挺不住腥,吃飯不多,身體自然瘦弱,長大後見識增多才明白魚有多好味,所以之前在這裡介紹過葡萄酒配海鮮。

 

  河魚未必每人也喜歡,大都覺得泥味重,魚腥味難接受。筆者吃過河魚不少種類,稍有印象是江門那次和朋友吃魽魚,這是年少時最不愛吃的魚種,但好河魚肯定不會腥,還有烹調可以令魚更香甜。有次在番禺某山中吃禾花鯇,普通不過的鯇魚竟然比香港常見的蒸海斑香味還厲害,Sauvignon Blanc 配其清甜的肉質已很美滿。但水庫鯇魚又是另外回事,通常只是脆身,香味淡得很。還有大頭魚就是喜愛魚頭朋友的最愛,魚雲大大塊需要些類似陳年Riesling多點複雜感和高酸度的酒。

  記得吃過飛禽宴多次,通常拿紅酒配,野味經濃味烹調後,鑊氣也偏重,可考慮布爾崗村酒Mercurey和Givy,此酒不易被打散,還有實力抗衡鑊氣。如果課餘剩下紅酒品種多,配搭可以精彩,但印象中也是配意大科和西班牙較好。野飛禽也可燉湯,受保護的貓頭鷹以前是湯料,話說有藥材功效,切記現已是禁品,勿以身試法。

  香港人喜歡吃雞,近年埋怨沒活雞吃,說真的以前那些養殖肥雞,除了產量穩定,賣相大碟,真沒可取之處。論味道國內又廋又小的走地雞,不需甚麼調味品已十分和味,雞皮香而不膩,上桌沒多久已吃光。筆者慣以Gewurztraminer配雞,走地雞肉削但味濃,愈吃愈香,可考慮配Viognier或Chenin Blanc,其至Beaujolais nouveau 或 Bourgogne地區紅。

  燒鵝是廣東特色,由香港品牌打出國際,近年中環和深井也被彈每況愈下,當然收費可能令人不安,真正好吃焼鵝確實難找。在順德開班課餘也經常到農莊吃飯,喜歡其樸實沒花巧,一碟果木柴燒鵝好吃到不得了,不止皮和脂肪令人難忘,因為吸收了柴火,肉不單幼嫩還充滿香味,吃多兩塊也沒膩口感覺。很多朋友喜歡布爾崗一級園配燒鵝,其實布爾崗永不強調木桶,未必跟燒鵝燻味連接。大可考慮Oregon 和Central Otago,也可考慮香料味強的Syrah 、Shiraz或者和 Grenache組合,但酒體需屬優雅,酒酸必定是先決條件。

  回說中環名店吃鵝紅鵝雜仍是鵝迷必去地方,沙煲上桌切記趁熱吃,曾帶回家翌日已不是同一回事。鵝雜煲味濃偏咸且膩口,正好配波爾多列級可以解油解膩,酒香果味也提昇得不錯。

 

 

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