26/09/2017

食在順德!漁米之鄉的華麗酒課與地道美食

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒大賽評判、中港澳葡萄酒課程講師、中港葡萄酒專欄作家。2004年負責創辦香港公開大學LIPACE葡萄酒課程;2008年任教IFT Macao澳門旅遊學院WSET高級葡萄酒課程。在2011年考獲法國Bourgogne葡萄酒協BIVB特許導師,成為全港第一位Bourgogne學校導師。在2013年被西班牙雪利酒局邀請到當地培訓,通過考試成為Sherry學院導師。在2015年受訓於Speyside Festival Whisky School和蘇格蘭威士忌研究院SWRI,也成為蘇格蘭麥芽威士忌協會SMWS香港區大使。

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    相醉今霄

  近年來在香港授課已經不多,尤其是WSET課程,在港註冊單位密度之高,可能是全球之冠。反而大陸國內需求仍是熾熱,加上近年開通了三級中文課程,以前積壓著大批二級學生狀況,現在得以舒緩。三級課程內容廣泛,覆蓋全球葡萄酒生產國,所徵用試酒酒款達七十之多,水平挑選方面也有要求,確保學生從品酒過程中更瞭解產區特色。

 

  在漁米之鄉授課,近廚得食,由當地人帶路,舌頭肯定有驚喜。順德過往是以養蠶、養魚為主,由於養蠶工業非常發達,女性因為收入增加而地位提高,自梳女也成了古代獨立女性的代表。開課前夕到了這間以桑葉入饌的飯店,以前養蠶需要大量新鮮桑葉,這裏生產的桑葉質素又怎會差?加上桑葉有藥療保健功效。點了河蝦,魚餅和五花肉卷,後者更以桑葉包著油炸。自攜Glenrothes 18年威士忌,Speyside風格輕盈甜美,較適宜配菜,不會喧賓奪主。河蝦和魚餅也好吃,不過沒甚麼桑葉特色,五花肉卷包上桑葉,口感有點甘涼,豬肉也配威士忌。

  課程範圍包括勃艮地和波爾多名區,單位安排不少好酒,竟然有筆者喜愛的Benoit Ente 乾白和二級酒莊Durfort-Vivens,更驚喜的是著名勃艮地一級園Malconsorts也在場,此酒價格在國內最少兩千塊。筆者十分欣賞學生們不會沉迷美酒而分心,各人倒酒份量很自律,所以下課時瓶裏還剩下不少,自然要找個地方來一頓美酒佳餚吧。

  在大良的大吉村卧虎藏龍,走進去不愁沒好東西吃,原來昨晚吃桑葉菜就是在大吉村。距離不遠的四喜居是傳統建築,很有鄉村簡樸感覺。筆者最愛吃蓮藕,河塘不止有魚蝦,還種了不少可愛的蓮藕。這碟煎釀菜式的魚肉只是輕輕的塗在藕片上,重要是汁料和煮功,真是百吃不厭。帶來了上課的Puligny Montrachet和一級園紅酒,兩瓶勃艮地可足夠應付吧。

  鹽焗豬肚夠香,稔身入味;手撕雞賣點是雞皮,完全沒半點肥,雞肉也很可口;農村食材和勃艮地真誠樸實情懷是一致的,豬和雞配勃艮地乾白,Puligny Montrachet的質感和層次配白肉效果很協調。滷水大拼盤中首選肥豬肉,肥肉竟然是脆的,好吃得無話可說,不得不呷口優雅乾紅,野菌和森林氣息忙著跟滷水各種香料打招呼。拼盤內還有豬腸、鴨舌、鵝件和豆腐,當然最好吃必定是豬腸。這些農村菜配勃艮地不會差,尤其是這瓶迷人的一級園Malconsorts 2009。

  晚上去較遠地方吃飯,錫子園在倫教,没人帶路不容易找,地方簡陃得自然,帳蓬霸佔成為飯店空間。這裏沒菜單,只在牆壁掛上各樣菜式的照片,也沒有價錢,閣下看中哪款,下單時就可詢問,但最好不要奢求甚麼服務態度,反正價格不會貴。

 

  飯店門前有五款推介,點了四款,盤滿砵滿是白蜆煮白菜,湯汁甜得緊要,米飯也吃多碗。最強物值是反斗雞翅,若果香港叫法應該是inside out雞翼,再沾麵包糠炸脆,上碟附上甜酸汁,質感造到外脆內軟,筆者吃兩隻還不夠。金針菇牛肉調味有點香料,但吃不到有甚麼,水牛肉滑溜,很容易咬,連金菇一起吃,很配這瓶年輕Durfort-Vivens,想不到國內牛肉也可如此美味。羅氏蝦沒鮑汁味,這個沒問題,只要有大量的蒜和青葱,味道不會差。竹筒飯是迷你版,兩邊豬肉夾著飯蒸,風味略嫌不夠,因沒半點竹筒味道。晚上喝這瓶瑪高二級酒莊,酒體很柔軟,丹寧成熟得配蝦和河魚也可以,河魚加上咸酸菜一起蒸,又是另類吃法,烹調方法和配酒是存著密切關係。

 

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