03/10/2017

紅酒配紅肉!比法國牛肉更佳的配酒菜原來是……

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒大賽評判、中港澳葡萄酒課程講師、中港葡萄酒專欄作家。2004年負責創辦香港公開大學LIPACE葡萄酒課程;2008年任教IFT Macao澳門旅遊學院WSET高級葡萄酒課程。在2011年考獲法國Bourgogne葡萄酒協BIVB特許導師,成為全港第一位Bourgogne學校導師。在2013年被西班牙雪利酒局邀請到當地培訓,通過考試成為Sherry學院導師。在2015年受訓於Speyside Festival Whisky School和蘇格蘭威士忌研究院SWRI,也成為蘇格蘭麥芽威士忌協會SMWS香港區大使。

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    相醉今霄

  數月前寫過灣仔的Winebeast餐廳,這次重來是為了法國肉類和畜牧專業協會與法國商務投資署安排的一場法國牛肉午餐,由餐廳侍酒師精心挑選數款法國葡萄酒配餐。筆者對Winebeast品味很有信心,只是酒價有點高而已,所以之前推薦過餐廳四道菜Tasting Menu套餐給各位讀者,連配酒只是五百多塊,今時今日晚上吃西餐,這價錢已經很划算。

  餐前先來杯汽泡酒,在法國酒標上看見“Cremant"就是代表用傳統方法釀成的汽泡酒,和香檳相似,也是瓶內二次發酵。法國汽泡酒採用的品種當然是地道,想知清楚就要再細看Cremant之後寫上甚麼產區,例如這瓶Cremant de Loire的生產地是在法國西部的盧瓦爾河谷,汽泡酒品種通常是白千寧和品霞珠。

  牛肉令人想起紅酒,餐前酒安排桃紅汽泡也不錯,清新紅果香味,清爽酸度。汽泡酒沒有香檳般細緻緊密,因為Cremant陳熟期較寛鬆,汽泡受壓程度比較輕。這瓶Langlois釀造得很好,看到每位來賓的表情可知一二。筆者刻意留多一點配頭盤,因桃紅酒又令人想起牛肉他他。

  菜單以經典法國菜──牛肉他他和牛肉香腸為頭盤,生肉表達牛肉之新鮮,以肉製腸顯示鄉土風味。法國牛肉像葡萄酒產區一樣,也注重風土特色,由低地牧場到阿爾卑斯高山草原,擁有海洋氣候下生長的蔥蔥青草,全國養殖了二百萬隻健康法國牛。牛肉品種超過二十款,其中包括著名的Charolais和Limousin,每隻牛也有其個別紀錄,無論國內國外,餐廳和食客都可追溯到牛肉品種的來源。

 

  餐廳安排了勃艮地Olivier Guyot 2014,此酒莊情願賣掉推土機,改用馬匹代替,盡力配合大自然。在Marsannay酒村除了名家Bruno Clair,Olivier Guyot也是個人物。大區酒Bourgogne質素不只基本那麼簡單,盲品感覺是夜之山丘村酒級,安排配頭盤是不錯的決定,尤其是牛肉香腸,兩者懷著農村的味;至於牛肉他他,就交給輕快的盧瓦爾桃紅汽泡酒吧。

  主菜是Rossini牛柳,即是鵝肝牛柳,上碟時刨了不少黑松露,鵝肝熱力把松露香氣散發,透過空氣衝擊著鼻子。吃時必須把刀連鵝肝牛肉一起切,再沾上甜甜的紅酒醬汁,每口品嚐著鵝肝的嫩滑和牛肉的鮮味。身旁的法國朋友提議牛肉煮生一點,切開牛柳見肉色粉紅,充滿肉汁,香味在口中歷久不散。

  法國有其獨特的解牛法和技藝高深的解牛師,已得到世界各國的認可,整隻食用牛可切分成32個部位,每個部分也有其烹調特性。牛柳適宜燒烤或煎煮,肉味香而不油,配酒可挑味道濃烈和豐滿酒體紅酒。餐廳挑選了南羅納河谷Rasteau酒村,在2010年晉升成為Cru級,與Gigondas和教皇新堡同屬於八大Cru酒村。

  筆者感受到Grenache品種的熱情奔放,還有Syrah給予的成熟丹寧,果味豐富且酒酸平衡。此酒不單止可配鵝肝和牛柳,更令人想起法國牛肉的美味,以及充滿法國特色的牛內臟,絕對是下酒好菜色。法式牛雜並不遜色於牛肉,也受法國及歐盟法例監管,生產過程同樣健康。內臟含高蛋白質,而且低卡路里、低脂肪,營養豐富。這瓶Rasteau更可配牛肝和牛舌,兩款也是筆者心儀部位。

 

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