06/11/2017

揭開波爾多甜酒的秘密!貴腐甜酒與芝士妙搭

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒大賽評判、中港澳葡萄酒課程講師、中港葡萄酒專欄作家。2004年負責創辦香港公開大學LIPACE葡萄酒課程;2008年任教IFT Macao澳門旅遊學院WSET高級葡萄酒課程。在2011年考獲法國Bourgogne葡萄酒協BIVB特許導師,成為全港第一位Bourgogne學校導師。在2013年被西班牙雪利酒局邀請到當地培訓,通過考試成為Sherry學院導師。在2015年受訓於Speyside Festival Whisky School和蘇格蘭威士忌研究院SWRI,也成為蘇格蘭麥芽威士忌協會SMWS香港區大使。

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    相醉今霄

  波爾多南部約三十公里的Garonne河流兩岸,孕育了獨特的風土和微型氣候,在秋天收成時,朝霧和溫暖的陽光促進了Botrytis Cinerea真菌的生長。真菌在成熟的葡萄串上將觸鬚穿過果皮伸展至果肉裏,抽乾了水份,把果汁甜度濃縮,並附予波爾多甜酒獨特的味道,這就是舉世聞名的貴腐甜酒。

 

  在波爾多產區內,大約有三千公頃的土地發展甜白酒,種植了三款葡萄品種,分別是Semillon、Sauvignon和少量Muscadelle,生產大約十個法定產區的甜酒:Sauternes、Barsac、Cerons、Graves Superieures、Premieres Cotes de Bordeaux、Cotes de Bordeaux Saint-Macaire、Cadillac、Loupiac、Sainte-Croix-du-Mont和Bordeaux Superieur。

 

  波爾多甜酒香氣豐富,口味複雜,真菌喜依附Semillon葡萄生長,亦是甜白酒主要葡萄品種,其酒香味充滿花蜜、香梨和蜜餞杏果香氣;Sauvignon品種散發活潑的柑橘和熱帶水果香氣,最重要是供應高酸度以達平衡效果;而早熟的Muscadelle品種則散發出輕微麝香和清幽花香,佔份量不多,但豐富層次。此類甜酒在法國美食傳統當中,與芝士口味強烈的食物特別匹配。

 

 

  法商署這場午餐以Vintage Comte 配Loupiac甜白酒作開場,是非常聰明的安排。Comte鹹鹹香香再加點芒果和熱情果醬, 正好配合本身並不需太強調貴腐風格的Loupiac。由於晚收採,水果香味甜度來得自然,這道頭盤配搭出色,眼見在座各人把碟子上芝士吃得乾乾淨淨就知道。

 

 

  說起波爾多甜酒一般也會說Sauternes酒區,其實其他產區出品也不錯。Cadillac在1973年才晉升為AOC,是最新的波爾多法定貴腐甜白產區,但同時也釀造少量的紅葡萄酒。Cadillac貴腐酒一般含糖量和濃郁度會低於Sauternes和Barsac產區,層次和複雜度稍遜,價格也相對便宜。以較簡單的Cadillac配菠菜沙拉,甜度中和了Roquefort芝士濃郁鹹味,也不致於蓋過醬汁裏的香梨和桃仁味道。

 

 

  主菜Loupiac配大西洋鱈魚,這瓶Loupiac與之前的不同,是豐滿貴腐甜白酒,可惜魚味太淡,醬汁不夠濃味,唯獨亞支竹那種甘味挺有個性。產區位於Cadillac和Ste-Croix-du-Mont之間,酒色通常較深沉,酒體飽滿,風味較濃郁,因為近代普遍採用新橡木桶陳釀貴腐酒。

 

 

  這兩款產區的甜白酒也適合配芝士拼盤,甜度高的可配味道較鹹的芝士,例如勃艮地極品Epoisses,更不可錯過芝士盤上的堅果和果乾,這些也是甜白酒裏面不難找到的味道。

 

 

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