05/03/2018

「一位難求」手工粵菜!在娥姐私房菜品嚐德國黑皮諾

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    逢周一更新

    相醉今霄

  從德國回港,感覺春回大地,天氣溫暖得多。適逢好友訂了金門莊娥姐私房菜,聽説長期滿座,訂位不容易。娥姐今年退休,以後又少一位粵菜老師傅,難怪今年訂座已滿,這回專程到這裏吃開年飯,過新年吃一餐手工粵菜最好不過。

 

  在柏林市中心著名百貨公司Ka De We買回來的兩瓶德國黑皮諾,正好留待配娥姐的精美手勢。優質黑皮諾清純脱俗,芬芳優雅,個性跟粵菜本質自然渾成一體。娥姐菜單中,我特別喜歡桂花炒素翅和蝦子菜膽柚皮,這兩道菜配Baden黑皮諾GG尤其合拍。

 

 

  德國酒分級制特別,這兩瓶紅酒出自名莊協會Verband Deutscher Prädikatsweingüter 簡稱VDP,是特級果園出品。有關這協會歷史已超過一世紀,至今已凝聚二百多間最優秀酒莊,正式會員才可在酒標印上協會鷹標,絕對是優質保證。近年協會把酒級重分,仿照勃艮地酒區共分四級,地區為基礎,對上是酒村,最高兩層便是一級果園Erste Lage和特級果園Grosse Lage。

 

  協會採用此類分級法明顯地想把德國葡萄園風土特色擴大,也是借協會會員酒莊名氣真正把分級納入正軌。除了生產Pradikatswein特別成熟的半乾到甜酒風格外,在特級果園中又再設立Grosse Gewachs,以後在某些酒瓶頸上不難發現刻有GG標記或在酒標上也印有這記號。無論是紅白酒,風味都是乾身,果實必定來自酒標上特級果園,德國十三酒區已經定下許可品種和把果園分級,上協會網站便一目了然。

 

 

  Baden酒區面積頗大,所包含品種較多,連莎當妮和Lemberger也包括在內。這瓶Stigler黑皮諾2013清新輕型,酒莊不算出名,但欣賞其清純風味,紫羅蘭花香和紅果,配合桂花翅和柚皮等細緻手工菜,兩者材料不值錢,但極講求風味,Stigler正好溫柔地伴在一旁。

 

蝦子菜膽柚皮

桂花炒素翅

 

  Ahr酒區的黑皮諾造得出色,其中必須留意Jean Stodden作品。這瓶來自Rosenthal 果園,風格較剛烈,口感沉實,配娥姐的霸皇扒大鴨最好,尤其遇上一大塊嫩滑鴨皮連小許鴨肉,真是絕配,還有惹味的鮑粒蠔豉鬆也不錯。其實這瓶黑皮諾可考慮配烤牛扒,所以可想像到其結構是相當踏實,可期待未來五年間更進步。娥姐菜式豈止這麼少,只是挑選幾款最配酒來寫,蝦多士、臘味糯米飯和陳皮紅豆沙也是好吃到不得了。

 

鮑粒蠔豉鬆

窩貼明蝦

扒大鴨

 

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