26/04/2017

食得健康,從油開始:橄欖油的選擇與煮法

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  • 曾欣欣

    曾欣欣

    註冊營養師。「Hea住瘦」及「Eat Clean」系列作者;最新作品《就這樣EatClean減脂》。被美國大型新聞網站Huffington Post評為20大Twitter營養專家,同榜的還有Jamie Oliver!崇尚天然,喜愛下廚。最愛吃甜品。

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    識食Hea住瘦

  街外用膳,難避免油多的情況。在家吃飯大家都想清清地,那應該用甚麼油煮飯呢?超市買煮食油,樽樽都標榜自己是健康之選。全部都是植物油,哪一款能真的能做到「清清地」?

 

 

特級初榨橄欖油:逆轉肥膩食物的負面影響

 

  智利大學研究組,在一項最新研究中發現,特級初榨橄欖油中含有一隻獨有物質,可以逆轉肥膩食物帶來的負面健康影響。

 

  一般情況,肥膩油炸食物除了令你增磅及增體脂,肉眼看不到的最大負面影響,就是令身體製造壞膽固醇LDL。這些壞膽固醇會在動脈血管中囤積起來,年月日後開始硬化甚至阻塞,就這樣促成了心血管疾病。

 

  研究人員發現,特級初榨橄欖油中的抗氧化物-羥基酪醇hydroxytyrosol-能夠促進身體一組酵素,去加速製造不飽和脂肪。而這些不飽和脂肪,特別推動好膽固醇HDL水平,去清除積聚在血管中的壞膽固醇,即時改善心血管健康及大腦功能。

 

  由此發現,羥基酪醇就可能是為橄欖油帶來健康益處的主要成份。

 

煮飯應否用特級初榨橄欖油?

 

  這個的確是設身問題。我們香港人多數用快炒方式煮飯:熱鑊落油,然後通常乾煎或炒去煮熟肉及蔬菜。特級初榨橄欖油的耐熱點低,很快便會過熱而變成煙。初榨橄欖油的煙點是攝氏190度,而我們炒餸通常都過200度,所以實在不適宜用作煎炒之用。

 

  翻查文獻,有一班西班牙研究人員曾經用180度熱力,去研究特級初榨橄欖油因熱力帶來的影響。他們測試從兩個產地出產的初榨橄欖油,於180度,其中一隻有益物質開始分解,但另一隻卻沒大變樣。36個小時後,開始分解的一款橄欖油,仍也保留頗多有益物質,並非是完全破壞。

 

我的建議如下:

 

  蒸:可用特級初榨橄欖油

 

 

  煎炒:用清淡橄欖油 或 混合橄欖油(現在有多款橄欖油都混合初榨及精煉橄欖油)

 

儲存初榨橄欖油要有法

 

  光線與熱力都會有機會破壞初榨橄欖油的有益物質。最好的溫度去儲存初榨橄欖油是華氏57度(攝氏約14度),這即是酒櫃的溫度。因香港天氣大部分時候都是高於14度,所以我建議儲存於雪櫃當中。特級初榨橄欖油於雪櫃溫度會開始凝固,所以不要驚訝。煮飯前15分鐘拿出來室溫,便可以使用。因為經常要出入雪櫃溫度及室溫,所以建議購買時不要選擇太大樽。

 

 

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