09/05/2017

葡萄牙馬德拉島飲食遊(一):馬德拉酒與地道海鮮

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    逢周一更新

    相醉今霄

  馬德拉小島造酒歷史追溯至十五世紀,那時候農產品以小麥、葡萄和甘蔗為主,經過五世紀時代培育出美麗小島釀酒傳奇。其中包括亞美利堅合綜國成立,以一杯馬德拉酒祝杯,令酒區揚名立萬;名人如華盛頓,傑弗遜和邱吉爾也慕名而至成為粉絲;最具傳奇人物要數拿破侖被放逐時,途經小島被贈一桶1792年馬德拉酒。

 

  強化酒中以Port 和Sherry成主流派,馬德拉集兩者之大成,又自創一套獨特的陳熟模式,打破葡萄酒禁忌,偏偏倚靠暖和環境成長,此種方法有Estufagem和Canteiro兩大類。

  前者是誤打誤撞出來的方法,當年靠航運葡萄酒,漫長旅程船倉溫度高,把酒也暖熟了,帶來獨特香味。後來在酒窖利用不銹鋼桶外圍繞熱水管把溫度提高至攝氏50度,維持三個月,把古代船倉環境模擬出來,才可以灌瓶發售。後者慢工出細貨,木桶連酒陳熟在酒窖高層架Canteiro上兩年時間,任由氧化陳熟成特殊味道,這樣子又較硬繃繃的Estufagem方法優越。

 

  馬德拉酒是挺複雜的,簡單以味道來說可分四大類,乾性如Sercial可配海鮮甚至壽司;半乾如Verdelho可配濃味肉湯和鵝肝;較甜的Bual可配甜品或東南亞菜;甜酒如Malmsey可配各款乾果和巧克力甜品。當然配搭是千變萬化,以芝士來說更是沒有限制。

  剛到步馬德拉島先來一杯Sercial,雖然說是乾性,其實要知道乾性極限可到9克糖,略甜是正常,但酒酸肯定要足夠才令口感清爽。所謂靠海吃海,必吃小島魚湯,材料有呑拿、黑牙帶魚和立魚,每款也是獨當一面的地道海産。尤以黑牙帶魚外表兇殘,給人留下深刻印象。魚肉切件煮湯再下蕃茄和香草便成,簡單純真,是很好吃的一道湯菜。

  吃湯怎能沒蒜蓉包,島上流行薄包,兩面焗得很脆,橫刀開兩面再塗點蒜、香草和橄欖油,薄脆而軟,麵包易吸收味道,和法國南部又是不同風格和賣相。青口用小許奶油、橄欖油、馬德拉酒、燈籠椒和香草同煮,效果算特別,當然主角必須爭氣,青口個子不大,但肉質飽滿鮮甜。

  島上種植葡萄外,甘蔗也是非常重要的農作物,Rum酒也應運而生。開胃酒也可考慮來一杯Poncha或Nikita。前者清爽,後者椰果香味較適合女性,共通點是採用島上Rum酒調配的雞味酒,Nikita還加了點馬德拉酒,兩款也可自由配搭魚湯和青口。

  在海邊名店吃海鮮有馬德拉龍蝦,和香港吃的蟬蝦相似,不過大西洋水域出産最小半公斤重,在魚缸隨意撈上來也重達700克,只見到遍體火紅,不停舞爪,生猛程度不在話下。侍應提議白烚凍吃,然後再配㸃醬料,由於Sercial 和Verdelho馬德拉酒在桌上,聯想起潮州桔油,這是配蝦棗蟹棗常見的,吃凍蟹和龍蝦也可用,若然桔油加上地道凍龍蝦配馬德拉更加勝任。

 

 

 

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