15/05/2017

葡萄牙馬德拉島飲食遊(二):馬德拉四大天王

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    逢周一更新

    相醉今霄

  馬德拉島上流行劍燒,顧名思義,肉類串在劍上燒烤,掛在特別架子上菜,底下擺放葡國特色泥瓷碟盛油,一般用來燒牛肉。紅肉味濃,肉質豐厚,適合配半乾或半甜馬德拉酒Bual。如果劍串著其他食材,如海鲜,叫法就不同了。

  葡國流行吃八爪魚和魷魚,這串吊桶燒得剛好,入口軟綿,是配酒的開胃小吃。Lapas是地道海鮮,又名帽螺,肉質和形狀與鮑魚相近,也是靠吸盤依附在岩石上,煮法是搽上蒜蓉牛油烤焗。葡國口味偏鹹,所以偏甜的馬德拉酒就大派用場。

 

  探訪了著名的Blandy’s和HM Borges酒廠,兩者產量相差甚遠,但名字卻響噹噹。當年拿破崙那桶1792年的馬德拉酒最終運回島上,並由Blandy’s接管,據聞那是生產不足二百瓶年份酒而已。HM Borges是家族小生意,至今傳到Isabel已經第四代,一直和果農合作,純口頭承諾,年產廿多萬升,主要是Tinta Negra,其餘品種只佔兩成。特別品種Terrantez在2016年才再次生產,酒格優雅,酸度充沛。1877啟業年份的Terrantez品種是經典,全球很多收藏家也在打主意,但掌舵人決定列為非賣品。

  這晚以四大天王品種配餐,由侍酒師精心配搭。開胃酒用Sercial五年陳加湯力水,反正稀釋得無法辨認,大可以用普通的Rainwater,反而甜度和堅果味道更能配合湯力。餐廳提供沙甸和呑拿魚蓉法包作Amuse-Bouche,這區水域盛產吞拿,不可能不好吃。喝純Sercial五年配大西洋魚湯,不過不失,魚湯不見魚塊,鮮味不夠明顯。

  黑海帶不由你不服,樣貌很醜但很受歡迎,可作為魚湯材料,又可煎炸。這道菜是酥炸魚柳卷,沾滿堅果碎,炸得很香脆,配略甜的Verdelho效果非常好。若然咖喱汁多一點更好,入口沒那麼乾身,兩大塊魚卷,飽肚之餘也容易上火。主菜還有黑毛豬頸肉,伴碟有菠蘿蓉和葡國辣腸。利用鮮果和辣肉連接上甜美的Bual品種,酒色像咖啡,本身也可配甜品。Malmsey酒色如普洱茶,甜度極高,配餐通常留後淨飲或配甜品。本來安排的Tiramisu改成馬德拉酒浸啤梨,應該是用Malmsey浸,伴著香草雪糕也不錯。

  在市中心逛CR7博物館、坐吊車上山、坐木板滑車下山、乘海盜船出海,一天時間眨眼已是黃昏。經過一間馬德拉式燒乳豬的小店,即時勾起去年Bairrada的美味回憶,好奇到底小島燒乳豬有甚麽分別?原來只是多了一碟燒汁,汁不算油膩且帶點香辣,解肉臊、開胃口,配一碟米飯,很快便吃光,也是這次小島之旅最後一餐美食。

 

 

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