18/02/2016

牛油方便儲存法,附《鹽燒牛油長腳蟹伴柚醋汁》

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    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    藍帶鬼煮意

    逢周二更新

  牛油是常用的食材,特別是法國菜,牛油牛油,更多的牛油,正如偶像 Julia Child 所說 "With enough butter, anything is good."有足夠的牛油,所有東西都會美味。但牛油一大磚,每次切,每次,挺麻煩的,預先切好就更方便。

用法簡單,將牛油室溫放軟約20-30分鐘,一壓一按,牛油即成5g的一片片。

  上圖這款日本出品的切牛油容器,以鐵線切成每片 5g 的大小,想要多少就拿多少片,非常方便。即使沒有切牛油容器,也可以趁牛油還是有點硬時,打橫切一刀,再切成 10等份,每份就是約 10g 的牛油,放到食物儲存盒中。

  今次介紹的燒長腳蟹非常易做,亮點是柚醋汁(上圖右),柚子醋汁 (ぽんず – Ponzu) 是種日本常用的醬汁,非常開胃,成份一般是醬油、酒、海帶及柑橘果汁(柚、檸檬、橙之類),味道沒醋那麼酸,帶點果汁的清甜,能去腥又可以增加鲜味。在日本餐廳常吃到酸酸鹹鹹的沙律汁便以此為基礎製成,也是蟹肉的最佳佐料,沾餃子來吃也美味!

 

  另一日本料理常用醬汁就是鰹魚汁(上圖左)日文叫 つゆ (唸Tsuyu)或冷麵汁,即是用來沾冷麵的汁,主要是用鰹魚來做,也有用其他魚類、昆布或香辛料,曬乾了的鰹魚會被削成薄片,即是鰹削節(有人叫木魚碎),就是那些灑在燒章魚丸子上,不停跳動的啡色薄片,再用鰹削節及昆布來熬製鰹魚汁。除了沾冷麵,做汁煮湯底都可以,牛肉飯、日式煮物、涼伴茄子、伴豆腐、溫泉蛋、親子丼、Sukiyaki、沙律汁也能做到。

  長腳蟹在香港的凍肉店或超市均有售,看到便宜減價可先買再放到冰箱,隨時想吃,隨時有得吃,簡單解凍,焗一焗就可以了。放入冰箱前要確保長腳蟹以保鮮袋或紙完全密封,避免吸入冰箱其他食材的氣味。

 

材料(2人份):

急凍長腳蟹    600g

 

調味料:

鹽/ 胡椒粉     適量

牛油     20g

 

沾汁調味料:

柚醋汁    1湯匙 (沾蟹肉用)

鰹魚汁     ½湯匙

 

製法:

1) 急凍長腳蟹前一晚放雪櫃普通格溶雪,如要快速解凍,就隔著保鮮袋浸室溫水半小時,不要直接浸水,蟹肉吸收過多水份,會變霉,口感不佳,以水沖一沖,去掉雪霜,再以廚房紙吸乾水份

2) 長腳蟹多肉部份,以廚剪剪開蟹殼,讓牛油更易吸收

3) 將蟹腳放在焗盤上,灑上鹽和胡椒粉,再放上牛油,在蟹腳旁灑一點水,讓蟹腳焗完也不會太乾

4) 入焗爐,以 180度焗5分鐘至熱,將所有沾汁調味料混和,蟹肉沾柚醋汁來吃 

 

小貼士:

1) 視蟹腳大小,加減焗的時間

 

 

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