11/04/2016

爽口冰墨魚, 附《墨魚汁帶子壘魚意大利飯》食譜

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    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    藍帶鬼煮意

    逢周二更新

  海鮮要吃新鮮的, 再簡單不過的道理, 卻不能用在墨魚和魷魚上,冰過的雪過的其實更好吃,急凍過程中,墨魚和魷魚的分子會爆開,讓肉質不再有韌如橡皮筋的口感,肉質會變得爽中帶軟,柔軟易咬,也更易去皮,買回來的新鮮墨魚和魷魚,可以不用去皮,原條用保鮮紙或袋包好,立即冷藏,浸在室溫水中半小時即能解凍, 再去皮清潔切花切片。

  這是急凍的鮮墨魚汁,跟一般的現成醬不同,無添加,味道不濃也不會腥,只有淡淡的海水味,溶雪後(偶爾混有筋膜,拿掉即可)即能使用,在香港的一田或City Super有售。

  除了墨魚和帶子,也可加入其他海鮮如蝦、青口、蜆、魚肉,海鮮煮好後再加入飯中, 調味更易控制;海鮮味的飯當然用海鮮湯來煮,但fish stock(海鮮高湯) 在香港不易買也貴, 我用了更地道更鮮味更容易的材料來代替, 就是大地魚粉;有些人會用雞湯,但雞味的海鮮飯,感覺總是怪怪的。

 

材料(4人份):

墨魚     1條 (約600g)

帶子     4粒

紅椒(切小粒)     1隻

 

意大利飯材料:

洋蔥(切粒)         1/2個

意大利米(Arborio Rice )     320g

碎帕馬森芝士 (Parmesan Cheese)   3 湯匙

白餐酒 (White Wine)     100ml

墨魚汁     100g

熱水    800ml

大地魚粉     1湯匙

牛油     30g

凍牛油(切粒)     15g

鹽及胡椒     少量

 

製法:

1)墨魚去掉皮、軟骨、筋膜,切掉內臟,魚鬚切成細份

2) 墨魚斜斜的切花,向左轉90度角,再交叉的切,每2-3行再切斷

3) 淺底鍋加入15g牛油,小火煮溶,中小火炒洋蔥約3分鐘,但不要令其轉金黃色 

4)下意大利米與洋蔥拌勻,下白酒,讓酒精全部蒸發

5)轉小火,加80ml 熱水,一直攪拌,讓米吸收水份,約2 - 3分鐘,再加80ml,一直攪拌至水份被米吸收

6)  再加 80ml 水,然後加入大地魚粉拌勻,至水份被米吸收 

7)加入墨魚汁和80ml水拌勻,重覆以上加水步驟至水剩下約100ml(飯已9成熟),全程大約10-13分鐘

8) 煮米同時,另一隻鍋子加入墨魚和帶子,再加15ml白酒、少量鹽和胡椒,煮約 3-4 分鐘至全熟 

9) 將已熟墨魚和帶子、紅椒粒和50ml 水加入鍋子拌勻

10) 加入碎帕馬森芝士拌勻,煮至米飯至喜愛的生熟度,意大利人愛的口感是米中心仍有點點生米感,但受軟稔口感就再多煮一會

11) 熄火,最後加入凍牛油粒拌勻,以鹽及胡椒來調味

 

小貼士:

1)煮飯的水要保持是熱的,但不需全部用完,米飯夠軟便可,如不夠,可再加

2)不同牌子的意大利米,吸水力不同,爐頭火力不同,大家喜愛的口感也不同,可在步驟(16) 後,試味,再決定加湯的份量和煮的時間,煮至自己喜愛的口感便成

3)加一點 Mozzarella Cheese,會令飯黏黏的,口感更好

4)用現成魚湯也可,雞湯也可,但味道較濃,混點水較好 

 

 

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