04/01/2019

Wine grapes:平常吃的葡萄為何不適合釀酒?

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

  葡萄是我們經常接觸的水果種類,假如你又吃葡萄又喝葡萄酒的話,葡萄可算是你生活中非常重要的一環。歷史學家的研究發現,野生葡萄種植在史前已經開始,但主要用作釀酒的歐洲大陸品種Vitis Vinifera歷史亦非常久遠,根據現有的資料顯示,遠在一百萬年前Vitis Vinifera在黑海及裏海之間的中亞外高加索區出現,即現今的格魯吉亞和阿美尼亞所在地,而到公元前四百年當地人民開始耕作葡萄。然後由腓尼基人、古希臘和羅馬人時代,把種植和釀酒文化在歐洲大陸傳揚開去。

 

  葡萄酒班學生們偶爾會問我,在超市或街市買到的葡萄,能否用來在家釀個酒,過過釀酒師癮?其實只要果汁中含有糖份,找到適合的酵母,當然可以,問題是釀出的酒質素不會好,估計會淡然無味;把事情掉轉想,我們在酒莊中採摘的葡萄可以食用嗎?可以,不過是否美味好享受呢?未必。

 

  我們行內稱食用葡萄的英語為Table grapes,而釀酒葡萄則指明是Wine grapes。釀酒用和食用葡萄個各自目的不同,食用葡萄一般果粒大而外皮薄,方便我們用牙齒咬破,而且果汁多,讓我們進食時得到口感滿足。相反,釀酒葡萄果粒小而外皮厚,尤以紅葡萄更甚,果粒太大或外皮過薄會導致低丹寧量,且糖份對水份的比例高,可以釀出有足夠酒精且濃郁的酒液。一顆食用葡萄的果糖佔全粒葡萄約百分之十至十五,釀酒葡萄含糖量比例高達百分之二十幾至三十,分別相當明顯。

 

釀酒葡萄果粒細小,否則果汁過多,只會稀釋汁液,釀出的酒味不夠濃郁

 

 

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