25/01/2019

葡萄園中的好幫手:豬也可以是好隊友

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

  很快就到農曆己亥年,市面早已處處布置各種可愛的豬形擺設迎接新年。傳統文化向來覺得豬隻安於逸樂,態度較為慵懶,我們更經常把一些呆鈍甚至是污七八糟的人形容是豬,但其實豬屬聰明的動物,其智慧非常高,愛乾淨,對音律有反應,記憶力、學習能力和競爭力強,只是過往個別養豬場處理手法和形象讓大普羅大眾有極端反差的錯覺。

 

  隨著香港的城市化,本地野生動物包括野豬覓食愈來愈困難,香港人看見野豬更非常懼怕,更有人認為必須要殺絕之。外國的野生動物品種繁多,野豬山豬比比皆是,對務農為主的地區威脅更大,農夫們亦必須經常檢討對付方法。除了刺激性高的食物例如洋蔥和蒜頭,野豬基本上會肆意吃任何成熟農作物和植物根部;牠們繁殖快兼力大無窮,對田園破壞強,外國農夫為減低損失,一般會安放堅固圍欄,甚至建造通電圍欄,有的會設置陷阱,包括網或鐵籠等,部分人會燒槍加強恐嚇,有些則進行捕獵(視乎政府法例)等。

 

  豬隻不一定只扮演歹角,只要葡萄園懂得利用豬的特長,對葡萄種植來說其實有一定功能和價值,牠們也可以成為好隊友!世界各地產區酒莊種植葡萄之餘,同時畜牧很常見,紐西蘭瑪爾堡(Marlborough)的Yealands酒莊有養殖羊隻外,亦養有一些可愛的Kunekune pigs。Kunekune在紐西蘭原住民毛利語意解「胖和圓」,四年前我在Yealands酒莊見過牠們,當時莊主Peter Yealands給我幾條長法包餵食小豬們,貪饞的Kunekune豬很快便把麵包消滅掉!Yealands莊園內長有雜草,酒莊不欲噴灑化學除草劑,亦想省去使用有高碳排放量的剷草機,於是畜牧脾性純良且沒有體臭的Kunekune pigs,在田內擔任吃掉野草的清道夫角色,這樣可保持莊園高度持續性耕作(Sustainability viticulture)。Kunekune pigs的吃草法比其他種類的豬隻「溫和」,不會過度翻土,只是稍嫌小豬們不愛走得太遠,莊園部分雜草未能均勻除去,需要恆常訓練。

 

紐西蘭Yealands酒莊引入KuneKune pigs作除雜草好幫手,保持莊園持續性和生機,不少酒莊都有跟隨

 

  豬的用處不只在葡萄園,其肥肉用於釀酒也非常有用。廣東佛山的豉香型米酒玉冰燒在香港家傳戶曉,酒名本叫肉冰燒,顧名思義,就是以肥豬肉與酒浸在大甕內所陳製成的燒酒,此法由石灣酒廠創辦人陳如岳發明。利用肥豬肉浸泡製酒的原因除了可令酒香更添綿甜,酒體更飽滿外,最重要是肥膏脂肪可在酒中起化學作用,幫助酒液澄清,陳年後酒色會清澈無暇。肥豬肉可以用上許多年,浸在酒中的豬肉肥油呈透明膏狀,晶瑩如玉,加上酒色冰清,故此後來酒名叫「玉冰燒」。

 

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