02/05/2019

品酒入門:嚐到莓果、花香或香料味,下一步就要拆解結構

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

  有人都覺得評酒、品酒困難,也有人認為頗容易。根據我的經驗,品評酒跟做運動一樣,一切技巧在於練習,擁有天份可能有幫助,但還是需要大量鍛鍊和研習,找出一條最適合自己的學習路,才可以集合興趣和能力於一身,品酒方會出色。對初學者而言,品酒的評論和形容詞似乎太多,會迷惘不知應該從何入手。其實,評酒跟評論電影或食物差不多,最基本的是簡單形容酒的味道,到中級就可試從酒味估計或評論葡萄種植與釀酒的影響,而最深入和專業的酒評就是中級版本的延伸,然後預期酒的進一步發展,甚至提出建議如何改進酒質。

 

  對一般消費者來說,酒的味道應最重要,因這是決定購買與否的關鍵,所以形容酒味很有用,大家可先練習最直接最大眾化的酒味形容,例:果味、花香、草青、青葉、奶油、香料、木材、泥土等,然後可以愈來愈仔細,譬如果味屬哪一種水果,花是什麼花之類,再加上觀察酒色澤、有否渣滓或氣泡等,一篇簡單的酒評已經成形。有些人會喜歡以個人記憶或經歷過的獨特體驗來描述酒後感,假如別人沒有共鳴,便未必人人可以領會。

 

  隨著個人的品酒經驗和描述酒的能力提升,要升level便要先了解葡萄酒酒味的元素和結構的來源,才可進行邏輯性的分析。能做出有理據的推敲,實在有賴經驗的累積,更需要有系統地進修學習。比方說品了某些產區的酒,只含酒精約7%,是天氣冷導致葡萄累積糖分不夠高,天氣不似預期還是當地氣候理應如此?或釀製期間釀酒師刻意停止發酵過程而造成?難道釀酒師出錯?稍微缺乏對產區了解及具備相關知識,便未能正確地深度評論葡萄酒的風味。

 

  專業酒評人進行葡萄酒評審時,會特別留意酒的結構和質地,因為這些都是顯示酒質的重點,味道和香氣只是其中一環。結構就是酒中各項元素如酸度、糖分、酒精、丹寧等是否平衡和合,有果味卻欠缺足夠的酸度和酒精,酒便流於簡單,不夠複雜性。至於丹寧的質地對口感影響殊深,更可透露酒的葡萄成熟程度、結構緊實度和陳放潛力。外皮較薄的品種例如黑皮諾(Pinot Noir)、歌海娜(Grenache)及佳美(Gamay)等,一般的丹寧量偏低,質地會似絲質或絹,輕柔溫香,而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、Syrah(切拉子)、皮諾塔吉(Pinotage)等的丹寧略多,予人口感亦會像絨或幼沙般。部份葡萄丹寧單薄而帶青澀,就是葡萄不夠熟所致。

 

我們描繪丹寧質地時通常會以不同布料、砂紙甚至是砂石等物料,初學者或需時間學習聯想

 

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