04/06/2019

葡萄酒並非年份越久越好?陳年白酒要選Riesling,白酒中的美魔女

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

  縱使現在普遍港人的葡萄酒知識已經比十多年前改進了,還是很有人會以為葡萄酒越陳越好。事實當然不是,市面上只有少部分優質酒可承受得起時光的洗禮,主流日常飲用的葡萄酒,結構偏簡單,適合在出廠後數年內飲用,太遲喝青春果味便會消失,換來枯燥沈悶的口感。至於港人較喜愛的上乘酒fine wines大都屬優質的貴價佳釀,具備一定複雜性和陳年潛力,或需在瓶內陳存若干日子才到巔峰階段,出廠後不久便飲掉,享受到的只是酒的基本果香,未能欣賞存放後的成熟韻味,實有點浪費。當紅葡萄的丹寧達至理想成熟度,配合其他條件,釀酒師便有機會釀出優質紅酒。紅酒有色素和丹寧,而丹寧是由多酚組成,含抗氧化物質,乃紅酒窖藏能力的關鍵,與白酒相比之下會較有陳年優勢。白酒方面,除了個別例子會連外皮浸泡或於橡木桶內陳年以外,否則一般都不含丹寧;雖然沒有丹寧,然而市面上有極度優秀的老白酒,靠的就是酸度和豐富的味道複合物。

 

  葡萄農可通過控制葡萄樹的產量來增加葡萄的酚含量,年齡越老的樹藤會孕育出外皮較厚、果汁較濃郁、酚量較高的葡萄。釀酒期間使用木桶陳年有助增加酒液中的丹寧,長遠可減慢酒衰老過程,而酒液中的丹寧與花青素在接觸氧氣後會結合,可強化葡萄酒的結構和穩定性,陳放能力更佳。葡萄品種繁多,有的陳年能力特別高,當然也有適合盡早飲用的類別。白葡萄當中,雷司令(Riesling)是出了名耐放的品種,主要是其果實含有高量的類胡蘿蔔素,故酒中的複合物TDN亦特別多。TDN會散發像汽油的氣味,但在年輕的雷司令中,TDN風味通常會被明顯的花香、檸檬和青色水果等味道蓋過;隨著時間流逝,酒中的TDN增加,鮮果和花香味道漸漸褪色,汽油味便會明顯起來。

 

  早前我參與過一個德國Rheingau酒莊Schloss Rheinhartshausen品酒會,除了十多款不同甜度的近年份好酒外,亦有幸品嘗到三款老白酒:1959 Erbach Herrnberg Beerenauslese貴腐甜酒、1964 Erbach Marcobrunn Spätlese及1976 Erbach Schlossberg Spätlese。都說優質雷司令是酒中超級美魔女,年屆六十歲的1959貴腐甜白酒風采依然,不但沒有老態,卻散發非常迷人的無花果乾、烤餅乾、橙皮果醬和蜜蠟味道,結構緊密,甜度與酸度仍然合拍相稱,複雜度十足,絕對可繼續陳放多年。

 

Schloss Reinhartsahausen雷司令的陳年能力超卓,除了六十歲的甜酒出色,另外兩款Spätlese同樣叫人驚艷 -- 1964 Erbach Marcobrunn Spätlese優雅婉順,線條細緻,1976 Erbach Schlossberg Spätlese有心有力,香氣吸引。

 

 

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