05/07/2019

減少糖分更健康?懂酒的女性總愛喝帶有一點甜味的葡萄酒

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

  近年很多人對糖分避之則吉,認為是疾病根源,潮流餐單更盡量把含糖食物剔出,務求身體健康,回復標準體型。我不是營養師,也不是醫生,當然沒有資格評論餐單利弊,但總覺得任何事都要找個平衡,畢竟糖分是我們能源之始,每次運動前後都要適量補充糖分,否則會出現乏力和不適。無論坊間流行何種餐單,大家小心衡量或向專業人員查詢便好,不要盲目跟隨風潮。至於在種植葡萄和釀酒的學問中,糖分倒是不可或缺的一項,因為糖分是植物的「汽油」,樹藤進行光合作用終極目的就是為葡萄製造糖,供養果子成熟。假如葡萄成熟度不達標,便未能製造足夠的糖分,便也不可以釀成有足夠酒精的酒。葡萄樹的基本能量是蔗糖,在葡萄成熟期間會分解成葡萄糖和果糖,到發酵時酵母會消耗掉葡萄糖,果糖比葡萄糖甜很多,一般我們在酒中品嚐到的甜味有六、七成就是來自果糖。至於酒中尚含有其他種類的糖例如纖維二糖、半乳糖、阿拉伯糖等等,由於含量比起葡萄糖和果糖實屬微不足道,酵母亦不會把這些糖消耗轉化,加上味道不甜,重要性也變得相對低。

 

  糖與甜味確實不可分割,個別酒類含一定份量的剩餘糖分(Residual sugar,簡稱RS),因為不同的種植、採收和釀製方法,所以酒帶甜味,意大利Asti氣泡酒、加拿大冰酒(Icewine)、波爾多蘇岱(Sauternes Bordeaux)、匈牙利托卡伊(Tokaji Aszu)等自是表表者。

 

  除了為甜酒提供甜味之外,糖分另一重要任務就是平衡或中和酒味,及穩定酒質,香檳或以傳統製法(即是兩次發酵,第二次在瓶內進行,並連酵母渣滓長期陳年的氣泡酒,Traditional method)釀製的氣泡酒就是利用糖漿保持酒質均衡。此類型氣泡酒在陳年過後準備出廠前會進行除渣(Disgorgement),把渣滓除掉後要補添一小份混合酒液漿(dosage,又稱liqueur d’expedition)。這一小份酒液漿包含了酒、糖(可以是蔗糖、葡萄糖、甜菜糖、糖水或濃縮葡萄汁)、酸、硫酸銅及少量二氧化硫(做防腐、消毒及抗氧用)。曾幾何時部份香檳酒莊會加入不同類型的酒包括干邑(Cognac)、砵酒(Port wine),甚至有接骨木酒和覆盆子酒,但現在已經不會這麼做,反而因為想要增加酒的複雜性和香氣而添入酒莊存儲下來的老酒。至於糖分的角色,正是可以中和酸性,協助提升酒的味道,口感會更好。普遍釀酒師認為糖分過多或太少都會把酒質降低,因此即使近年流行zero dosage(不加糖),有少量糖分的氣泡酒還是主流。

 

 

香檳總是含有一點糖,市面上有九成香檳都屬Brut類別,每公升有0至12克糖,通常入口都會覺得乾(Dry)

 

 

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