06/11/2019

礦物質還是礦物味?評酒用語,一字錯就從專業變為業餘!

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

  葡萄酒形容詞千變萬化,最常見和最被受落的大多是果味、香料氣息或花香等,不過近年愈來愈流行使用「礦物味」(Minerality)來形容酒香和味,尤其是白酒中的布爾岡(Bourgogne)夏布萊( Chablis)、盧瓦爾河谷(Loire Valley)的普伊富美(Pouilly-Fumé)、桑塞爾(Sancerre)和德國雷司令(Riesling),頗多酒評人和酒客愛將以上的酒描述為充滿礦物味。行內外很多人都同意這些酒散發明顯礦物味,可是同時亦有不少朋友覺得礦物味一詞定義模糊,堅決反對濫用。

 

 

  夏布萊常被人稱譽充滿礦物味,除了是酒味充滿石頭和類似海水的微鹹,有時可能是飲者愛把當地的海產化石土壤聯想到酒味,但迄今根本尚未有任何科研證明這些土壤特質會直接令酒味有海洋氣息。

 

  「礦物味」一詞具備如此爭議性,其中一個主因是它的英語Minerality並非正字。有人估計是若干年前酒業為了方便形容酒味而自創的,其真正起源未能考究。基本上,綜合業界和消費者的說法,礦物味的定義大致不屬於水果、花、草本植物或香料的範疇,卻跟海有密切關聯,用詞包括鹹味、海水、鹽巴,亦指海產生物的殼例如蠔殼、海膽殼之類的氣息與味道,還有雨水、諸類石頭種類包括鵝卵石(pebbles)、燧石(又稱火石flint)、石灰岩(limestone),並延伸至濕水石頭(wet stones)、火藥(gunpowder)、壓碎石頭(crushed stones)和粉筆(chalk)之類的相關形容詞。此外,較為著重和參考科學分析的人士,會覺得礦物味應與跟礦物相關的氣味聯繫,特別是揮發性較重的,譬如像汽油、火水、煤氣、硫磺般的氣味,甚至是煙火和煙草等,都被撥歸礦物味麾下。有時酒中酸度偏高,令飲者喝後有明顯但舒服的唾液分泌,也被視為是礦物味的顯現。如是說,礦物味覆蓋範圍十分大。

 

  礦物味可以聞和喝得出,多見於白酒,但偶爾紅酒也會散發。想用Minerality礦物味來形容酒,必須小心不要搞錯說成是礦物質(Minerals),因為兩者不一樣,就好像有人說紅酒中有士多啤梨味,白酒有花香,威士忌有紫菜氣息等,酒裏並不含上述物質,只是味道跟這些東西類似而已。葡萄酒中確實含有少量礦物質,包括錳、鉀、鎂、鐵、磷、銅、鈣和鋅等,紅白酒所含的礦物質大同小異,只是含量分佈稍稍不同。暫時酒界尚未有科學研究顯示,酒所散發的礦物味與酒中所含的礦物質有直接關係,換句話說,你覺得某一瓶法國夏布萊特級莊園(Chablis Grand Cru)有令人神往的壓碎石頭風味,不是因為酒內含有特高的鈣或鉀,而是來自酵母把葡萄汁內糖分發酵轉化成香氣、味道與酒精。

 

 

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