18/12/2019

品酒Tips:不要被感官誤導,這兩項初學者的品酒錯誤

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Text: 梁淑意 Photo: 梁淑意

  鑽研葡萄酒的過程中,我認為尤其開心暢快的莫過於品酒環節,但這一項目也普遍被視為整個學習道路中最困難的一部份,因為很多人覺得唸書可以靠努力,不論多艱深的詞彙理論,還是難記難寫的產區或葡萄園名字等,只要多溫習,終可應付;可是到了實際品酒部分,牽涉到把色香味的感官體驗整合然後分享出來,並與理論結集,過程複雜,這就未必人人可以有信心駕馭。

 

  品酒是葡萄酒班最受歡迎環節,不難理解,因為品酒期間我們都可以利用眼、鼻、舌來觀賞和飲用葡萄酒,是非常實在的經驗和感覺,即使是門外漢,也能在品酒後表達好喝與否,只是使用的詞彙未及有經驗的品酒人而已。值得留意的是,由於我們人類的感官會在品嚐食物後隨即傳遞訊息到腦袋處理資料,當中的訊息會互通,我們的所謂理性品酒也許有機會被個別感官影響,甚至誤導。

 

  我在教授葡萄酒班中最常見的情況就是部分初班學員聞與喝到酒所散發出來的果香,便會認為酒帶甜,但其實酒中所含糖分極少,理應不至於品到甜味,然而因為大家曾經吃過甜味食物的經驗,例如果醬、蜜糖、蜜棗和葡萄乾之類,每當在酒中聞到或喝到相關味道時,腦中資料庫便馬上作出聯繫,心理上覺得酒中帶甜。有外國研究組織便曾經作出感官實驗,邀請一批人參與,將之分成兩組,第一組持續地被安排聞甜味食物例如焦糖和草莓等,第二組則聞一些非甜品包括麵包、肉類和魚,然後大家都喝一口清水。第一組會表示水帶有甜味,而另一組卻不覺得水甜。這就是嗅覺給我們錯誤引導了。

 

  類似以上的情況往往屢見不鮮,學員只需經過專業指導及練習後,清晰地讓舌頭感受酒液中是否真的含糖,便能排除嗅覺誤導,知道到底酒味是否帶甜。

 

  除了上述負責嗅覺的鼻子,另一常見「誤導元兇」就是提供視力的眼睛。美國康奈爾大學食品科學系一位學者Terry Acree博士就曾經進行過一項實驗,把一貫充滿青檸、熱情果、青椒和火石味的長相思(Sauvignon Blanc)白葡萄酒加入無味的紫紅色素,讓酒看起來像紅酒一樣,品酒的人看過酒才喝後,竟自然而然會認為酒中含有跟紅酒相關的香氣味道,可見視覺大有影響嗅覺和味覺判斷,實在非常有趣!

 

 

      品酒需要把視覺、嗅覺和味覺分開識別,然後再讓腦袋整合資料,還要排除偏見和避過感官誤導,過程看似簡單,其實複雜非常。 

 

  其實我和朋友也試過進行實驗,就是在完全黑暗的環境中飲食,記得當時也許有伸手不見五指的恐慌,對於酒味的感覺頓然毫無把握,不過我們始終對於聞酒香品酒味有經驗,最後品酒結果也尚算可以,不至於猜錯葡萄品種。

 

  各位以後品酒不妨在「鑑貌辨色」後,再仔細聞香品味才分析,你也許有更好的品酒體驗!

 

 

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