08/05/2020

品酒入門課:葡萄酒剛好的酸度,讓人忍不住想多喝幾杯

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

  對一個從未上過系統化葡萄酒課程的品酒新手來說,要從酒液在口腔內流動的十多秒中,快速分析酒味,毫不容易。首先初學者一向不會含著酒液這麼久,其次就是覺得要好像漱口般品酒,總是怪怪的,然後才吞嚥,或是吐出,都是初學者要習慣的。不過這些動作,只要願意做,學員理應馬上可以駕馭得到。在初級課程中,導師會先向學員簡介葡萄酒中的成分和物質,逐一羅列出來並清楚解釋定義,再循循善導大家如何把這些物質品味出來。經過解釋,一理通,百理明,學員之後再自行練習,一般人只需約莫兩三課的時間,大概已經可以拿捏到如何在一口酒中,品味到酒中果味香氣是否濃烈,及可以簡單描述到酒的甜度、丹寧、酒體、酸度、餘韻等。至於想要從描述進化到有理據地分析,則需要較長時間訓練了。

 

  在上述多個範疇中,初階學員通常認為難捉摸如何品評酒的酸度和體態。酒體是用來形容酒在舌頭上的重量,以紅葡萄品種為例,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)會比黑皮諾(Pinot Noir)豐滿沉穩,而大部分的白葡萄酒又普遍比紅酒輕盈。釀酒方法亦能豐富酒體;譬如經過小型新橡木桶陳年的紅白酒,和曾進行連渣陳年(lees ageing)的酒,酒體的線條和結構都會比之前厚壯。

 

  另一個經常令初學者迷惘的品酒準則,就是酒的酸度。酒中最主要的酸有兩種:酒石酸(Tartaric acid)和蘋果酸(Malic acid),而我們品味到的酸一般會統稱作「滴定酸度」(Titratable acidity,亦稱total acidity)。酒中所含的酸度水平非常重要,酒的酸鹼值對整個釀酒過程順利與否相當關鍵。基本上,葡萄在收成一刻的汁液酸鹼值如何,釀酒師大致已經可以預測到往後的酒質水平,釀酒師的職責是就著葡萄汁的性質和需要而去處理情況,並避免在釀酒過程中出岔子。在釀酒期間,酒莊會定時檢測酸鹼值及酸度,要清楚知道,此兩者其實不是同一件事 ----- 酸鹼值是用來計算酒酸有多強,而滴定酸度則是看酒中酸的高低。

 

  知道酒和葡萄汁的酸鹼值,其實對消費者意義不大,但是酒中所含的酸度多寡,就會直接影響飲者的感受。酒有高酸度的話,喝起來會令唾液大量分泌;一杯含有理想酸度的酒,可以令人更想多喝幾杯。酒的酸度不足,喝起來了無生氣;酸度太高也會過度震撼口腔,此亦並非一款討人歡喜的酒。優質的酒必須含有一定酸度,否則承受不了陳年的歲月衝擊,反之,高酸鹼值低酸度的酒會容易有微生物,導致酒質不穩定,甚至混濁起來。遇上酸鹼值偏高的酒,釀酒師可能需要添加較多劑量的亞硫酸鹽(Sulfites)以維持穩定性及防氧化,然而過多亞硫酸鹽卻有機會令酒發生化學性還原作用(Reduction),酒會帶怪味,例如臭蛋、煮壞生菜等,所以釀酒師必須小心使用適量的亞硫酸鹽,不能一味的將之加諸酒中。

 

 

葡萄酒中的酸度從唾液分泌情況可以斷定,或舌頭兩旁都會有明顯反應,一杯平衡的紅白酒必須含有一定且適當的酸度,否則酒質就不合格。

 

 

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