24/07/2020

一口冰涼的啤酒,澆走Summer Heat!多種啤酒,你懂怎麼選嗎?(下)

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

  之前談過啤酒的基本分類有兩個,分別是lager和ale,兩者用的酵母不同,發酵過程也有別,故此啤酒味道各有特色。兩個啤酒種類,誰也搶不了誰的風頭,只能說是各領風騷,我身邊朋友就有人獨沽一味只專攻ale,也有啤酒狂熱分子什麼都愛嘗試和發掘。

 

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  啤酒的材料是穀物,最主要是大麥(Barley)。做法是把麥汁中的澱粉以酵素轉化成糖份,再發酵成酒。因為要製造麥汁,所以另一重要的材料是水。基本上有以上三種原材料,就可以製酒。不過人類對飲食品味研究的追求自古以來已經有所發展,飲者發現這類啤酒口感過於甜膩濃重,不夠清爽平衡,致力找尋可以減去滯厚感的方法,故曾試圖加入石楠花、雲杉、琉璃苣及長春花等植物。到了中世紀時,人們亦不斷以香料草本混合而成的配方改善啤酒口味。一直到了十五世紀,有人發現了一種叫槐花(hops,現代又稱啤酒花)的爬藤類植物,他們利用植物的蛇麻草花來增加啤酒的風味。蛇麻草花外型呈淺綠色圓錐體形狀,釀酒過程較早時期加入會有明顯苦澀味,於稍後時間添加則有防腐作用,可理想地有助延長啤酒壽命。

 

  在Ale的領域內,除了早前提及過的Pale Ale 和India Pale Ale(IPA)外,還有一款叫Brown Ale,顧名思義就是酒液呈棕色。這種啤酒自十八世紀已經出現,使用較多的麥芽,因此色澤較深。Brown Ale麥味明顯,口感豐潤,味道不會太苦澀,有部分更感覺偏甜,亦有不少例子因為加入少量槐花而散發一絲絲的甘澀氣息。

 

  至於再深色至黑的黑麥啤有兩大種,一個是Porter,另一個是Stout,兩者都是源自英國,英文名字區別大,中文名則統稱為黑麥啤,或只把名字直譯過來為波特啤酒或陶特啤酒,讓不諳啤酒的初學者容易混淆。波特啤酒歷史較長,酒體中等,麥味香濃,有特別明顯的槐花風味,首先出現於倫敦的平民酒館中;據說是酒館內有員工純粹實驗性質的把味道輕盈清新且槐花味重的啤酒與較老的啤酒混合而成,慢慢酒廠便思考如何製作類似風味的啤酒。波特啤酒出現後,酒廠間積極進行不同的釀製試驗,後來再研發出另一種比波特啤酒味道更濃烈,酒體更厚實的啤酒,Stout Porter從此面世,後來人們才慢慢改稱之為Stout。

 

  兩種黑麥啤酒的最主要分別在於採用的大麥是否有發麥芽,一般情況而言,波特啤酒用的是麥芽,而陶特啤酒則是未發麥芽的烤大麥,故此前者偏甜而後者有咖啡豆香。然而有若干啤酒廠會以自己的獨家配方釀製黑麥啤,風格或許未必分得太仔細。

 

黑麥啤酒主要有Porter和Stout兩類,分別在於材料大麥是否發麥芽。Stout使用的是沒有發麥芽的烤烘大麥,味道有明顯烘咖啡豆和煙絲香味

 

 

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