10/06/2022

釀酒看降雨時機,葡萄園接收水份,如女生護膚補水,過多過少也影響酒質素

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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  愛美的女生對水份二字相當關注,經常留意肌膚狀態,更著重補水,卻同時擔心身體出現水腫,憂慮會影響儀容。其實不論是皮膚還是全身儲水排水情況,人體攝取水份能力與身體健康固然息息相關,但外在環境同樣重要——這跟葡萄身處莊園接收水份多寡的處境就十分相似。

 

  香港是潮濕溫帶地區,春夏季會出現連場大雨,並不稀奇,而釀酒產區也要適當雨量,讓植物進行必需的光合作用過程,好讓葡萄生長期間膨脹至理想程度,培育出上乘汁液,才能釀造出合規格的葡萄酒。當雨水貧乏時,葡萄藤或會因為缺水而自動關閉輸送系統,最終枯萎,然而雨水若過多,或降雨時機不對,也會破壞葡萄汁液質素。

 

  葡萄園需要雨水,也講究降雨時機,對大多數莊園而言,冬天正是理想的雨水潤澤時分。部分莊園需要進行人工灌溉,但這類水源或含有微量鹽份,一旦長年累積下來,會對根部形成有毒環境。土壤含鹽過多會讓葡萄根部自行啟動滲透作用(Osmosis),樹藤會出現脫水,如此會窒礙整株葡萄藤生長,嚴重時甚至會引致植物枯掉死亡。因此,假如冬天期間有雨水灑下,把集聚的鹽沖至地底較深位置,變相稀釋葡萄根附近泥土中鹽份濃度,葡萄樹健康便樂觀。

 

  冬天降雨另一用處是使地下水位(Water table)再生,對於乾旱產區尤甚。縱使不少位處乾旱地帶的偏遠酒莊都會依賴從遠處取得的井水或水塘水進行人工灌溉,然而乾旱地區的降雨量偏低,地下水位日漸乾涸,長此下去靠愈挖愈深的水井供水畢竟還是存在憂慮,所以有冬雨降下,對這些葡萄園而言,絕對是天公恩寵。

 

  冬天期間,葡萄藤都處於休眠狀態,雨水既可維生,對植物本身亦不具破壞性。可是,一旦踏入春天,葡萄藤枝長出幼芽,然後開花,假如遇上大雨的話,花朵本來要開出授粉,花粉卻因降雨而被沖走,漿果未能授粉,對葡萄果串質素難免有負面影響。再者,當葡萄開始生長期間,果串會膨脹擴大起來,過多雨水會滯留於漿果之間,處理不善會滋生出霉菌,導致果實腐爛,造成損失。

 

  臨近採收前遇上雨水又如何?微雨對葡萄汁液質素影響不大,假如是傾盆大雨,葡萄照吸收水份可也,只是過多的話,葡萄汁或被稀釋,糖酸之間失衡,未能釀出好酒。不少個案更出現漿果吸收太多水份而過度膨脹,最終爆開而必須丟棄。

 

縱使莊園可利用人工灌溉栽種葡萄,天然灑下的雨水仍然非常重要。(圖片由作者提供)

 

 

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