05/08/2022

紅酒愈陳年愈優雅美味?經得起考驗的上乘紅酒,要看年份、釀製技術、陳放環境

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

    酒意人生

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  葡萄酒中,以含丹寧(Tannins)的紅酒抗氧化能力最高,可窖陳多年,部分佳釀的複雜風味及口感更要在老年時才綻放。因此,我們行內常常談及的年份便成了指標,讓酒客憑酒品歲數蒐羅心頭好,到開瓶時可享受舊酒獨特風味。

 

  有別於白酒釀製法,紅酒榨汁後必須與外皮浸泡,發酵時亦會連皮進行,以萃取顏色、味道及丹寧。剛釀成的紅酒丹寧味道非常澀,酸度亦偏高,口感不會太佳。釀酒師遂把酒灌入酒缸或木桶中,時間短的我們行內會稱之為「休息」(Rest),休息稍長時,就被定義為「陳年」(Age)。假如酒廠認為釀酒在木桶(Barrel)內陳年效果更好的話,那就叫「木桶陳年」(Barrel age)。陳年過程有長有短,實際時間還看釀酒師的決定。陳年期間,紅酒中的各項元素會各自分解,然後又互相融合,形成具備特色的香與味。

 

  木桶陳年之原理,在於木桶有無數微小細孔,乃透氣之容器,紅酒與空氣接觸,有助增加順滑度,假如酒廠採用的是簇新木桶,酒桶自帶的木質丹寧與酒味融合後,風味更顯豐富。木桶陳年時間愈長,酒的氧化程度愈強,故此釀酒師必須小心留意控制陳年時間,以免酒液被過度氧化,破壞酒質。

 

  年輕紅酒一般會散發新鮮黑紅水果氣息,丹寧質地偏乾澀甘苦,經歷過木桶陳年後,酒液狀態較穩定,風味會顯得較成熟。入樽後酒液所接觸的空氣極少,陳年速度會更慢。然而始終酒中各個元素還是會繼續分解又結合,酒味仍然會不斷改變。籠統來說,丹寧及酸度較高酒款,陳年後風味會更加優雅美味。相反,本來丹寧量和酸度偏低者,長期陳年就有反效果。

 

  單從酒樽標籤,顧客其實難以估計酒的狀態,要知道酒的陳年能力如何,只能靠直接品嘗或參考其他曾經品試過人士的經驗及意見。個別品種的陳年能力特別優秀,例如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、切拉子(Syrah)等主流紅葡萄都屬此類,經過若干時間陳年後,風味更佳。不同品種的最理想飲用時間(即我們所稱的飲用窗口drinking window)都有別,以上述的赤霞珠,一般介乎五至二十歲,梅洛則可較早開始飲用,範圍是三數年至二十年,而切拉子通常是三年至十八年左右。固然,葡萄酒飲用窗口有多少年,最先決條件就是酒本身要具備相當酒質。換句話說,就是年份、釀製技術、陳放環境均要好,才造就到上乘老酒。

 

最近我嘗到一瓶1989年的波爾多柏翠酒莊(Petrus),年屆三十三,表現雄渾有力,結構堅實,酸度與丹寧量適中,並無鬆散跡象,正好證明這瓶以梅洛釀成的紅酒,陳年能力極佳,風味依然。(圖片由作者提供)

 

 

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