17/05/2022

見城徒弟主理!Omakase級別丼飯!廚師發辦魚生飯,15款時令鮮味集一身!必試藍鰭吞拿魚飯、燒新鮮鯖魚飯,中環炙手可熱!

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    Yan Chung

    天生愛吃愛玩,於報章雜誌從事飲食、旅遊記者及編輯多年,感恩至今仍可繼續用文字分享體驗!

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    Yan Can Taste

    逢周二刊出

Photo: 由作者提供

  丼飯無論在日本和香港也是屬於平民美食,還記得數年前,在東京巨蛋舉行的東京美食節場內,百多港元便橫掃近十款南至沖繩、北至北海道的名物丼飯。然而,當連續多年獲得米芝蓮二星的東京二子玉川熟成壽司名店「すし㐂邑」,於新宿開設丼飯專門店「きむら丼」時,沒有人會說木村康司落入凡間,而是形容他將丼飯帶上天堂,成為高級精緻的美食。所以,凡間與天堂,不在於食物類型,而是在乎師傅的處理手法。在香港,最近終於也有師傅將廚師發辦和熟成技巧融入魚生飯當中,開店即時炙手可熱,訂位請早!

 

海言在後巷的入口有點隠蔽,像京都小店。

 

  新開在中環威靈頓街的海言門口細細,像低調的京都小店。沿樓梯走到店內,像進入日本家庭式經營的小店。可坐約二十人的小店以淺木色為主調,開放式廚配搭簡約設計,加上後巷的綠色植物,讓人心情放鬆。喜歡與廚師交流的,當然要求吧枱位。其實單看師傅在開放式廚房內處理切割魚材,會以為自己正準備歎壽司omakase。

 

只可坐約二十人的小店以淺木色為主調,溫暖氣氛令人容易放鬆。

坐在吧枱位置欣賞師傅處理魚鮮,會以為自己正準備歎壽司omakase。

 

  海言的靈魂人物言師傅師承日本名廚見城俊二,更曾於見城任職大將。言師傅後來與一眾師兄弟於元朗開設壽司之神及壽司源,成為城中熱話,至今仍然人氣高企。今次得到中環位置,卻開設價錢較為親民的魚生飯專門店,因為言師傅覺得消費昂貴、動輒兩、三千元的鮨店太多,尤其在港島中心地帶。希望多些人可以品嘗到高質刺身,同時發揮其日本料理經驗和手藝,所以選擇提供魚生飯。

 

言師傅有點靦腆,但十分樂意和有耐性地解答關於日本料理的問題。

鰻魚從日本原條空運到店,再由言師傅切割、烹煮和風乾熟成,不斷飄出香氣。

開門前準備好熟成的魚材,功夫與高級鮨店無異。

 

  海言最貴的招牌海言廚師發辦魚生飯(特上)也只是$380,比起壽司源的消費平一半有多,但言師傅保證絕不將貨就價,海言的丼飯與壽司源的壽司在製作上,最大分別可能只是在於丼飯少了捏壽司的步驟:「高檔鮨店omakase十分講求師傅與客人的溝通,壽司一道一道的上枱,須要一定時間,不可接收太多客人。製作丼飯的話,可以節省大量面對客人的時間,集中處理料理,接的客較多,便不用提高菜單的價錢。」有道理,名廚身價也是成本,一晚只接十個客的omakase,當然所費不菲。而海言的丼飯完全沒有偷工減料,節省的,只有師傅招待客人的時間。「雖然不用捏壽司,但將一碗魚生飯擺放排列得精緻漂亮,其實不簡單!」無論壽司還是丼飯,言師傅也表現出認真和專業。

 

按不同魚材去處理醃製熟成和切割方式,將其特質個性發揮至淋漓盡致。

 

  除了IG-able的賣相,言師傅最想打破的,是大部分人覺得丼飯就是「混然一體」的味道,除了海膽外,牡丹蝦、吞拿魚、油甘魚,甚至三文魚,加上醋飯後好像只得一種味道。其實,莫說丼飯,有些鮨店的omakase八貫壽司,八款壽司也好像得兩種味道,令人失望。而言師傅的丼飯,便精彩於可將每款魚材的獨特鮮味發揮得淋漓盡致。帆立貝有其鮮糯、鰤魚有其魚油香、池魚有其甘美、鯖魚有其濃鮮,能做出這出色效果,須要豐富經驗和技巧。

 

帆立貝切好後拍一拍,激活鮮味細胞。前面兩粒為未拍,後面兩粒為已拍,肉眼已看得出分別。

 

下一頁:招牌廚師發辦魚生飯

 

 

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