相醉今霄 李凌霄 加入最愛專欄

國際葡萄酒大賽評判、中港澳葡萄酒課程講師、中港葡萄酒專欄作家。2004年負責創辦香港公開大學LIPACE葡萄酒課程;2008年任教IFT Macao澳門旅遊學院WSET高級葡萄酒課程。在2011年考獲法國Bourgogne葡萄酒協BIVB特許導師,成為全港第一位Bourgogne學校導師。在2013年被西班牙雪利酒局邀請到當地培訓,通過考試成為Sherry學院導師。在2015年受訓於Speyside Festival Whisky School和蘇格蘭威士忌研究院SWRI,也成為蘇格蘭麥芽威士忌協會SMWS香港區大使。

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千變的龍蝦烹調法:啖啖肉的龍蝦包,應配甚麼酒?收藏文章

13/02/2017

  筆者愛吃龍蝦,以前介紹過不少次,例如容龍酒家的西式焗、鯉魚門上湯焗配煎米粉底、潮式凍吃等等,今次再和大家分享另類烹調法。曾說莎當妮是龍蝦良伴,今回可冷落她一次,搞點新意思。

 

  在Centre de Vin 吃午飯,試過超級龍蝦包,賣相夠特別,原隻龍蝦和熱狗包連成一體,好像長了一點,若然用法國牛油小包brioche在視覺和味覺上比較合適。不知道從哪時開始,筆者腦中已被植入牛油和龍蝦的相連關係,也不知道從哪時開始,香港人喜歡吃龍蝦,有關這食材的中外菜色也是多不勝數。

  龍蝦包塞滿用牛油煎過的蝦肉,配一瓶德國雷司令也不錯,友人帶來的萊恩赫臣特選葡萄園作品,油潤之餘,品種獨特的酸度正好從蝦肉裏的牛油脂肪直接介入,把肉味昇華至最後,由獨特的礦物石頭味道作結。有所批評的是麵包可再改良而令質感更豐滿,口感方面可更滿足。

  去昭和食堂不要錯過這道伊勢海老天丼,可算是龍蝦粉絲們的必吃之選,原隻伊勢龍蝦拆肉,頭爪放進麵豉湯烹調,吸盡蝦膏和蝦汁,連同天丼一起上桌。這可是名貴的天丼,大塊龍蝦肉連尾部一起做天婦羅,飯面鋪上冬菇、地瓜和芋頭天婦羅,氣勢一絕。

  那天午飯不得不把那瓶圓方限定版楯野川上流純米大吟嚷開瓶,剛從冰箱拿出來,温度較低,但香氣沒半點怠慢,反而感覺更優雅,淡淡而出,愈聞愈香,難怪當年已垂青山田錦十八度,欣賞楯野村是不造作,不會刻意賣弄umami。給予口腔任何水果甜香誘惑,但收結總是清爽和清香,酸度傳遞了一絲絲甜蜜的回憶,這也是跟龍蝦肉天婦羅和米飯醬油的和諧。

  至於配烈酒如威士忌和拔蘭地,筆者可推介這道粵式豉椒炒龍蝦。以前龍蝦在香港沒現在流行,老爸好酒、喜愛吃海鮮,家裏做菜可算偏重口味,那年代流行烈酒,也未常不是其中因素。回想在加拿大留學時期,鄰近愛德華王子島,龍蝦買回家放進冰箱養著,烹調時用筷子放尿,然後斬件,放下蒜片、辣椒和豆豉同炒,蝦汁與各樣材料產生濃烈香味。年青時喜歡把汁混進飯裏,再吃點鮮美蝦肉,已是人間美食。

  雖然現代煮法以清淡為主,目的是欣賞海鮮味道,但以配酒角度來看,濃味煮法未常不可,至小這瓶963廿一年就是不錯的配搭。試想像58度的烈酒配清淡菜色比較困難,但963個性偏柔和,若食材烹調處理恰當,海鮮如龍蝦也可勝任。記得以前老爸喜歡喝馬爹利藍帶拔蘭地配豉椒龍蝦,那時候XO還未流行,藍帶已是極品,香醇優雅,和963有異曲同工之妙。

 

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