相醉今霄 李凌霄 加入最愛專欄

國際葡萄酒大賽評判、中港澳葡萄酒課程講師、中港葡萄酒專欄作家。2004年負責創辦香港公開大學LIPACE葡萄酒課程;2008年任教IFT Macao澳門旅遊學院WSET高級葡萄酒課程。在2011年考獲法國Bourgogne葡萄酒協BIVB特許導師,成為全港第一位Bourgogne學校導師。在2013年被西班牙雪利酒局邀請到當地培訓,通過考試成為Sherry學院導師。在2015年受訓於Speyside Festival Whisky School和蘇格蘭威士忌研究院SWRI,也成為蘇格蘭麥芽威士忌協會SMWS香港區大使。

[逢周一更新]

吃不厭的潮菜與不尋常的西班牙紅酒收藏文章

18/04/2017

  幾年前打算跟名廚紀曉華去潮汕食東西,與他相識多年,煮好菜之餘,他本人對美食和旅遊亦很有研究,所以他帶的美食團都很受歡迎,只可惜每次時間也不配合。男人聚會中,朋友從汕頭回港,帶來滷水鵝頭、鵝頸、牛丸和魚片頭這些精品,就足已令一眾男人歡呼。

  愛好潮州菜原因是其菜色豐富, 所謂「靠海食海」,自然擅長烹調海鮮,重湯輕油,崇尚清淡。歷史上,最早記述潮州菜是被貶到潮州的韓愈,從其詩文可見,當時潮州菜已有鱟、蠔、蒲魚、蛤、章魚等海鮮,並且巧妙地使用了鹽、滷水、醋和橘子等助存食物及調味。

 

  這次又約潮州菜飯局,先來一道潮州鄉土焗花蟹。 做法是在圓底鑊中下很多油,將大量蒜頭爆至金黃,把蟹身鋪在蒜頭上面, 再將普寧豆醬攪碎到看不見豆粒,然後把攪碎的濃豆醬淋在蟹身上面,上蓋之前,從鑊邊緣下水,中火煮之。 油不先揮發, 卻讓水份把蟹肉焗熟,煮法 比處理凍蟹複雜得多。由於席間有瓶巨無霸紅酒,海鮮味道煮濃一點較易配合。

  紅酒的木盒比幾歲孩童還要高,這種五公升容量不常見,在法國波爾多比較易找到。 在波爾多的5公升瓶裝叫Jeroboam,此瓶裝容量是1978年之後規定,但1978年之前是4.5公升,刻意跟布爾岡和香檳劃清界線。 由於布爾岡和香檳沒有5公升裝, 只有4.5公升,即是6瓶標準裝容量, 而3公升容量在這兩區又叫Jeroboam, 與波爾多3公升的Double Magnum不同,是否令大家很混亂?對!就算法國本土也充斥著酒區之間的矛盾,還是喝酒簡單點,但不好意思告訴大家,這瓶5公升紅酒是來自西班牙,而非波爾多!

  這次放棄至愛荷包鱔,因為點了味菜白鱔煲,好味到不得了!用湯羹切入已感受到肉質的彈性,走油功夫做得出色,整條白鱔盤在煲裏,那些味菜和小許紅辣椒吸收了鱔油,淋上白飯可吃兩大碗。白鱔配紅酒沒半點腥,多得各樣料頭把鱔油平衡起來,而這瓶Ribera del Duero竟然把白鱔味道提昇。

  由老闆堂煎的蠔烙豈能錯過,並提醒大家不是吃蠔仔pizza。薯粉不需要多,但切記下魚露調味,這才是神韻。出色的潮州翅是配紅酒的極品,高明的廚師採用雞腳和豬腳仔提取膠質,不是靠豬皮和打芡製造效果,吃得嘴巴也黏著。點了福果胡椒豬肚湯,不欺場不會水汪汪,味道夠濃郁兼且暖胃,最適宜酒客補補內臟。 豬肚也好味,正好配紅酒,這湯吃潮菜不能少。

  西班牙著名紅酒產區Ribera del Duero和波爾多有幾分相似,講求酒體結實,果味也相近,不覺採用相同酒瓶形狀,以達陳熟目的。有所不同是多了點香料味,丹寧也較柔和,正好呼應八寶大腸裏五香粉的味道和美味至極的沙嗲牛肉。

  潮菜真難吃得厭,題材實在太多,要一餐吃盡根本沒可能,單單甜品也是粵菜中最精彩。這道蜜餞銀杏芋泥打得幼滑如慕絲,撈著甜甜的銀杏同吃,又想喝一杯Chateau d'Yquem!

 

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