藍帶鬼煮意 鬼嫁 加入最愛專欄

家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

[逢周二更新]

法國藍青口當造,附《藍芝士白汁煮青口》收藏文章

15/11/2016

  法國藍青口,現在當造,在香港也非常容易買到,價格不貴,新鮮又肥美,當造期由9月至1月,大家千萬不要錯過喔。活青口儲存和處理也容易,活青口買回來,殼仍是緊閉的,包裝內有少量水份,那是海水,買回家只能多活約 3 天,存放在蔬菜格沒那麼冷的位置即可,吃前再清洗,也不用浸水吐沙,青口是海裡的生物,浸淡水只會令牠們快點拜拜,用刷子刷掉泥,拔掉青口咬著的海草就可以煮了。

  另一種已熟青口,曼谷難買活青口,今次只好用 cooked mussel 或叫半殼青口(half shell mussel), 殼已開, 一般都是急凍的,是在活的狀態下烚熟再急凍,鮮度當然不及活的好,但運送方便,價格也便宜,兩者做法沒大分別,只需調節煮的時間。

  一般的白汁或忌廉是合家歡的口味,這個藍芝士版本就是大人的成熟口味,帶點腐乳味的藍芝士,讓醬汁更有層次,味道更豐富!藍芝士隨口味加減,只想合家歡,亦可去掉藍芝士,做一般的白汁,或 mix & macth,最後才加藍芝士,做大人小孩兩個版本。

 

 

材料 :

 

已熟青口或活青口     1kg 

白酒   50ml 

洋蔥粒  半個 份

牛奶  200ml 

牛油   1湯匙 

中筋麵粉   1湯匙

胡椒     少許 

蕃茜 (Parsley)  少許

 

製法:

 

1) 青口以刷子洗淨,拔掉咬著的海草,瀝乾水份備用 (活青口的話要扔掉已開口的, 因為死了才會開口)

2) 高身平底鍋,中火煮溶牛油,熄火,加入麵粉拌勻至無粉粒

3) 開中火,加入洋蔥粒拌勻

4) 慢慢加入白酒和牛奶,慢慢拌勻,醬汁會愈來愈濃稠,加蓋,煮4分鐘

5) 加入藍芝士粒拌勻

6) 加入青口拌勻,活青口煮5分鐘至全開口,熟青口煮2分

7) 最後加入胡椒粉和蕃茜拌勻,試味,有需要可加點海鹽,藍芝士偏鹹,活青口可能含有海水,本身已有鹹味 

 

小貼士:

 

1) 新鮮的青口含海水,味道偏鹹, 不要在醬汁中加入包裝內的海水 

2) 藍芝士亦偏鹹,小心調味,如太鹹,可加一點糖

3) 藍芝士味道強烈,可先放半份,試味後再隨口味放

 

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