藍帶鬼煮意 鬼嫁 加入最愛專欄

家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

[逢周二更新]

鑄鐵鍋快速解凍法,附《斧頭扒伴簡易紅酒汁》食譜收藏文章

25/11/2016

  鑄鐵鍋除了是很好的煮食用具,更有另一用處,令煮友們煮得更方便,就是可快速解凍。由冰箱拿出來的食材硬如石頭,解凍需時,只要將硬冰冰的食材放進鑄鐵鍋內,就能以快一倍的時間解凍,如果有大小適合的鑄鐵鍋,更可以疊起,將食材夾在中間,不論是肉,還是海鮮,也可以用此方法。原理很簡單,金屬如鑄鐵,傳熱速度快,將冷凍食材放在鐵鍋內,加以導熱,自然解凍得更快了!

  曼谷最新流行吃斧頭扒,大大件,每件由1公斤至 2公斤不等,價格也不算貴,牛魔王相公有福了!煎牛扒很巧妙,易學難精,主要都是靠經驗,新手靠溫度計就沒問題。牛扒要煎多久,那要看你愛的生熟度而定,太厚或連骨的更要先煎後焗,有溫度計就更準。

 

法國菜中,牛肉分了5種生熟度,插入牛肉中心點5秒:

Bleu (rare) 是45度是

Saignat (Medium Rare) 是50度

A point (Medium) 是 55度

Cuit (Medium Well)是 60度

Bien Cuit (Well done) 是65度

 

  煎好的牛扒不要立即切開,要放在架上,以錫紙包裹,視乎肉的大小,讓牛肉休息5至10分鐘,如果是超大份的牛肉更要長至30分鐘,讓熱力往牛肉各部位散去,熟得更均勻,切開時便不會流血水。休息後,牛肉中心的溫度會升約1至3度,所以用溫度計去量時要同時考慮休息後的溫度,即是想要medium rare(50度) 就在牛肉達48至49度時放到架上休息。

 

  以上食用溫度是法國菜的標準,美國標準一般要高5度,溫度如何,只是指引,最終還是要看你愛哪種熟度。

由左至右:Rare, medium rare, medium, medium well

  我和相公愛 Medium Rare,這片約有 3.5cm 厚,所以每面各煎45秒,再入焗爐以 180度焗8分鐘,包錫紙後休息了8分鐘。以下的煎法用一般牛扒也可以,只是加減焗的時間,如薄至2至2.5cm,就不用焗爐,視乎喜愛的生熟度,每面直接煎1至3分鐘即成。 

 

綜合以下幾個重點:

1) 牛扒要先放回室溫,才不會出血水,但不要放太久,中心點不硬就可以

2)不要用鹽長時間醃,會出水,肉質變差,煎前才灑鹽

3)煎鍋 grill pan 要夠熱,要全鍋平均地熱

4)煎鍋差不多出煙才落扒(如是鑄鐵鍋,待冒出油紋出煙時落扒),保持中大火,煎封肉汁,全程會有「滋滋」聲

5) 3cm 或以上的牛扒,要先煎後焗

6) 煎焗後,必須包錫紙休息,才不會出血水

 

 

百里香

 

二人份(材料):

斧頭扒(Tomahawk)   1件 (約 21kgg 一片,厚約3.5cm)

新鮮百里香(Thyme) 2條 (乾的也可以)

海鹽 1/4茶匙

胡椒 1/4茶匙

 

紅酒汁材料:

紅酒   100ml

喼汁   1湯匙

豉油   1湯匙

糖   1/2湯匙

 

製法:

1) 牛扒洗淨用廚房紙抹乾,切掉肥膏(如有),留起備用

 

2) 平均灑上鹽和胡椒

 

3)Grill Pan 加水,中大火加熱4分鐘,加水避免 grill pan 空燒太久,平均掃上1茶匙油和牛肉肥膏(如有),繼續加熱1至2分鐘至有輕煙冒出,灑一點水,如立即蒸發便是夠熱了

 

4)一面煎約45秒,中途壓一壓肉,讓 grill 紋深一點,順時針轉90度角(即是向右面交叉般轉一下),煎45秒,同樣壓一壓

 

5)反轉煎45秒,順時針轉90度角再煎45秒,這大概是5成熟,如果喜歡比較熟,可再多煎10至20秒 (一般 2cm 的煮法)

 

6) 今次的斧頭扒太厚,將扒放在烤架上,灑上百里香,放入已預熱焗爐,180度焗6分鐘

 

7)焗好後,立即以錫紙連盤包裹,讓牛肉休息8分鐘,讓熱力往牛肉各部位散去,熟得更均勻,切時便不會留血水

 

紅酒汁製法:

小鍋內加入所有調味料,中小火煮溶糖即成

 

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