藍帶鬼煮意 鬼嫁 加入最愛專欄

家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

[逢周二更新]

牛油的秘密 附《清酒煮蜆》食譜收藏文章

08/12/2016

  在藍帶課程中, 用得最多的食材, 必定是牛油, 除了一般嫩煎和烤焗, 也經常用來做醬汁, 很多醬汁都加進牛油才變得濃稠, 但不是一般牛油, 而是凍牛油, 淡稀的醬汁, 慢慢加入凍牛油會變得濃稠幼滑, 卻沒有油膩感, 更讓醬汁或湯汁增加一種香滑口感, 今次的清酒煮蜆, 就是在熄火後, 最後加入凍牛油拌勻, 牛油一定要夠凍,食材醬汁夠熱, 冷熱相撞的化合作用就是美味可口!牛油要用真牛油, 植物牛油做不出同樣效果。 

  早前介紹的幼滑薯蓉, 也是用涷牛油來撞熱薯蓉, 撞出非一般的滑溜口感; 凍牛油用處多多, 只要加點心思, 簡單都可更突出。 清酒煮蜆做法超容易, 材料簡單, 不用10分鐘就做出與別不同的清酒煮蜆了, 用花甲一樣可以。 

 

 

材料:

鮮蜆     600g

指天椒   ½-1     隻 (去籽切條)

蒜蓉        1茶匙

清酒        150毫升

凍牛油        30

日本醬油       12茶匙

蔥花        少許

 

製法:

 

1) 大蜆買回來, 連包裝或袋放雪櫃蔬菜格, 不要洗, 食前浸水30分鐘, 水中加入一點米酒和一隻指天椒(份量外)

2) 鍋子下蒜蓉及指天椒, 中火炒15

3) 再下蜆, 例入清酒,滾起後加蓋,轉小火,焗煮4分鐘至蜆殼全開,拿掉不開的(因死了)

3) 熄火, 下醬油和涷牛油伴勻,灑上蔥花即成

 

小貼士:

 

1) 清酒可用一般的料理酒,我常用白雪,約80港元1枝,750ml, 當一般料理酒來用也可以, 煮中煮日一樣得。

2) 蜆身可能藏有海水, 本身帶鹹味,醬油分量先放 1茶匙, 試味後再加。

 

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