藍帶鬼煮意 鬼嫁 加入最愛專欄

家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

[逢周二更新]

【金黃飯焦秘訣】鑄鐵鍋煲仔飯 附《膶腸臘腸排骨煲仔飯》食譜收藏文章

23/01/2017

  香港天氣轉冷,最適合吃煲仔飯。一般用在西餐的鑄鐵鍋其實非常適合用來煮煲仔飯,儲熱好,煲仔飯能一直保持熱熱的,亦能煮出飯焦。上一篇介紹了日食調味三寶,其中的味醂,我經常都會用在中、西餐上,用來煮煲仔飯豉油,帶點鰻魚汁的風味,讓煲仔飯更惹味可口。

 

  煮煲仔飯有個常見問題,亦是新手容易發生的問題,就是飯熟或太焦,但餸菜還未熟,若繼續煮,只會愈煮愈焦。其實有個簡單技巧,亦是西餐常用的方法,就是將煲仔飯原煲加蓋,放進焗爐內,180度焗10至15分鐘,免煮太久焦底,餸菜夠熟,亦不會因底部加熱過度而愈煮愈焦。

  煲仔飯另一常見問題,就是水量。泰國米基本水量為1:1,但易出水的食材如雞肉,水量應減為80%,排骨和臘腸不太出水,只有一點點汁,1:1就好了。鍋子不應太滿,連餸料約三分之二滿,不然會較難控制,也不能太少,飯太薄,即是煮飯焦,要用大小適中的鍋子。

 

去片~

 

 

材料 (3-4人份):

米 2杯 (正常米杯)

潤腸 2條

臘腸 2條

排骨 400g

 

排骨醃料:

豆豉 2茶匙

豉油、蒜蓉、蠔油、酒、生粉 各1茶匙

糖 1/4茶匙

胡椒 少許

 

煲仔飯豉油調味:

豉油 3 湯匙

糖 2 茶匙

味醂 2 湯匙 (也可用1湯匙糖代替)

 

製法:

 

  1)米洗淨放入鍋子,加入同等份量的水,即2杯(米量杯),放置30分鐘,沒時間也可直接煮

  2) 排骨拌勻所有醃料,醃15分鐘

  3)中火加熱至水沸騰到出現魚眼泡泡,以筷子攪2-3次免黏底,將潤腸、臘腸鋪在飯面上

  4)加蓋再煮2分鐘至鍋邊有蒸汽冒出,轉小火煮5分鐘

  5)加入排骨,加蓋,將火稍為加大30秒,令煲肉熱力增加,轉小火煮10分鐘至收乾飯的水份

  6)熄火,讓飯焗8分鐘,灑上蔥花便成,如想弄飯焦,再開小火煮5分鐘便可

  7) 煲仔飯豉油調味倒入小鍋以小火煮

 

小貼士:

 

  1) 可用蒸魚豉油代替煲仔飯豉油

  2)此為 20cm鍋子時間,請視乎鍋子大小,爐頭差異,調較時間和火力

  3)黑色內膽的鍋,燒滾水才下米,其他步驟一樣

  4) 飯焦要用極小火慢慢煮,不能心急

 

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