藍帶鬼煮意 鬼嫁 加入最愛專欄

家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

[逢周二更新]

【汆水的誤解】煮飯基本功:跑活水 附《紅酒燉牛尾》收藏文章

14/02/2017

  中式菜,煮肉煲湯,特別是老火湯和炆燉菜式,常會汆水,目的是要去除肉類的腥臭雜質和血水,但其實跑活水才是最佳的方法,能去掉肉類的腥臭雜質和血水,連引至尿酸過高的Purine也會迫出來,吃得更建康,湯色也會更清更甜。

 

  以薑蔥大火汆水 ,只是將腥臭味以更強的薑蔥味壓著,大火更會令肉質變韌,蛋白質遇熱凝固,熱水讓血水雜質也一併凝固,留在肉中,並未能達到去除腥臭血水的最終目的呢。

  「跑活水」就是凍水落料,開動中小火,若大煲就中火,慢慢加熱,在水大滾前,立即拿出食材,視乎食材份量和水量,有時可以很久。再以清水沖洗食材,去掉肉上的雜質。跑完活水的鍋子非常髒,臭味難聞,上圖髒髒的泡沫和雜質,若不以跑活水迫出來,就會被吃進肚子。用跑過活水的肉或骨煲湯,會特別清甜。

 

  並非所有肉類都要跑活水,急凍、有骨或大件的會跑活水,想湯汁/醬汁清一點的,也可跑活水,但蒸排骨之類的食材,我就不會跑活水,因是用新鮮排骨,只會浸水或啤水幾分鐘,去掉骨的血水,吸乾水再醃。

  紅酒燉牛尾看似複雜,其實不難,只是牛尾要花很多時間才會變得軟稔:以煮一煮、停一停再悶焗的方法,用餘熱悶焗肉類,不會令肉質過熟,比一火到尾更好,肉汁不會被燒乾;火力要細,以文火慢慢煮,太大火只會愈煮愈乾。紅酒的酸有助牛尾變軟,用來宴客非常得體,可前一天做好,吃前翻熱,味就更好!

 

 

材料(4人份):

 

  牛尾      1.5kg

  洋蔥(切大件) 2 個

  甘荀 (切大件)  2條

  百厘香   1湯匙乾

  迷迭香 1湯匙乾

  紅酒    400ml

  牛高湯 500ml (或牛湯粒混水)

  香葉 2片

  茄膏 2湯匙

  麵粉 1湯匙

  鹽及胡椒 少許

  蘑菇 12粒

  牛油 10g

 

製法:

 

  1) 鍋子加入蓋過牛尾的冷水,中火煲至水滾,取出牛尾,以水洗淨( 此為跑活水)

  2)牛尾吸乾水,灑上麵粉,平底深鍋下油加熱,以中火煎香牛尾

  3)取出牛尾,炒香洋蔥和甘筍,約5分鐘

  4)加入牛尾和紅酒,煮5分鐘讓酒精揮發

  5)加入茄膏、 香葉、百厘香、迷迭香和牛高湯

  6)拌勻,滾起後轉極細火,泡泡消散後,加蓋,以極小火煮1小時,熄火悶焗半小時,開火再煮1小時,再熄火悶焗半小時,再煮半小時,再熄火悶焗半小時至牛尾軟稔,中途翻動1-2次,免黏底,煮完以餘熱再悶焗,免一火到尾,肉質較軟稔,不會過火變老

  7)或以130度焗3-4小時至軟稔,中途查看,有需要就加水

  8)平底鑊下油加熱,炒香蘑菇至7成軟,加入牛油再炒,以鹽和胡椒粉來調味

  9) 收汁,取出所有食材,開中大火,滾起醬汁,油份會滾到鍋邊,盛起多餘油份,再以吸油紙吸掉剩下的油份,最後隔去多餘油份

  10)將食材加回鍋內,中火煮 5分鐘,以鹽及胡椒來調

 

小貼士:

 

  1) 視乎牛尾大小,若不夠稔,再多煮1小時

  2) 因為是長時間烹煮,火力要調至最細,不然肉質易變得粗糙

  3) 可中途開蓋視察水量,如鍋子不太鎖水,水份揮發太多,可加入適量水份

  4)如果湯汁比較稀,可逐少加入麵粉拌勻,令湯汁濃稠

 

More on Travel & Dining
Comment
  • When she’s important to you, you won’t make excuses. You’ll make sacrifices.R.Solo
  • C
  • D
  • D
產品簡介

【etnet x 香港理財月2017】賞你 實用「錢家有道」.別注版成人八達通

【DIVA 品味派 x 路路雜貨】甜蜜情人節 有機3D玫瑰花曲奇餅 Workshop 活動花絮

【得獎名單】【DIVA品味派】賞睇《情繫海邊之城》