藍帶鬼煮意 鬼嫁 加入最愛專欄

家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

[逢周二更新]

不要加這調味料!4個秘訣煮出嫩滑牛肉 附《中式牛柳》食譜收藏文章

21/02/2017

  中式牛柳,可能是很多人的童年回憶。小時候家裏開餐館,這是貴價菜,每次有客人點這道菜,都會偷吃一片,哈哈! 不愛鬆肉粉卻大愛那個超惹味醬汁,今次就教大家如何不用鬆肉粉都能煮出滑嫩不韌的牛肉。雖說是中式牛柳,除了生抽,主調味料都是西式的,當中有茄汁、喼汁和HP 醬。HP醬是棕醬 (brown sauce),在英國非常流行,主要材料有醋、蕃茄、橙汁、蘋果汁、羅望子和棗,作烤肉排的BBQ汁、燉肉的汁、三文治、沾牛扒漢堡等;喼汁也英國名物,配方一直是秘密,傳說當中有醋、蜜糖、鯷魚、羅望子、蔥和蒜。

  想要牛肉嫩滑其實很容易,不用什麼花巧。牛的質素當然有影響,但今次用泰瘦牛,一樣嫩滑。

 

  1)逆紋切 :切肉沒分中式、西式,在藍帶學法國菜時,大廚也是教逆紋切的,牛肉和豬肉也要逆紋切,將筋切斷,吃起來才不會滿口筋,咬不開,亦不易切散,切出來是完整的一片片。

看清來牛肉的紋路,再逆紋切

原條牛柳,這樣也是逆紋切

  2)以油醃:不用長時間,5分鐘即可,不用放鬆肉粉或粟粉,用油醃過,煮時不用再下油,用粉或鹽、醬汁醃過的牛肉易黏底,易煮過頭,用易潔鍋較易控制。

 

  3)快炒:牛肉易熟,牛肉片更易熟,用中至中大火炒,鎖住肉汁,快炒免過熟,太熟肉汁流出,當然會變乾。

 

  4)無鹽:不要放鹽來醃牛肉,鹽會令牛肉出水,肉汁流失,自然變韌。

 

去片!

材料 (2人份):

  牛柳   250g

  洋蔥 (切絲)    1隻

  生粉水   適量 (約1茶匙粉伴50ml水)

  水    50ml

  麻油   半湯匙

 

調味料:

  HP汁    1.5湯匙

  茄汁    3湯匙

  生抽    1湯匙

  喼汁    1湯匙

  砂糖    1茶匙

 

製法:

  1)牛柳切片,以麻油醃5分鐘

  2)易潔鑊中火預熱,不用加油,加入牛肉炒至7成熟,不要超過1.5分鐘

  3)盛起牛肉,炒一炒洋蔥絲,加入所有調味料和水,加蓋小火煮 5分鐘至軟稔

  4)牛肉回鑊,炒勻再加生粉水打茨

 

小貼士:

  1)若醬汁乾得太快,可另加一點水

  2)牛肉受熱全程不要超過 3分鐘,餘熱亦會令牛肉變熟,千萬別煮過頭

 

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