藍帶鬼煮意 鬼嫁 加入最愛專欄

家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

[逢周二更新]

如何預熱不銹鋼鍋 附《蘑菇忌廉濃湯》食譜收藏文章

10/04/2017

 

  在藍帶的廚房,主要都是用不銹鋼鍋具,因為方便、清潔容易、不易爛不生銹。

  廚房都是忙到飛起的, 鍋子飛來飛去, 髒鍋子堆積如山,大家都用得粗爆,清洗時又快又狠,毫不留情,有同學仔更會用鋼絲刷呢!

  其實使用得宜,不銹鋼的用途可以很廣泛,中式爆炒,西式輕煎,一樣得,當不黏鍋來用亦無難度,只要鍋夠熱,就不會黏,那不銹鋼鍋要如何預熱,怎樣知道已夠熱,何時放食材?

其實有個非常簡單得方法,就是用水來測試

先中火預熱不銹鋼鍋,視鍋的大小,約 1-1.5分鐘

然後灑上一點水 

 

  水滴飛舞跳躍,彈來彈去,即是夠熱,看影片就更清楚 

  抹乾水才加油,至出現油紋,微煙,約 10-15秒即能放食材,視食材大小,分量多少,調校火力大細,保持著滋滋聲,夠熱就不會黏底,今次炒蘑菇,蘑菇易出水,夠熱才夠乾身,乾身才會香,有需要時便調大火力,就不會一炒到水汪汪。 

  今次用的不銹鋼是法國製造的Cristel,鋼水很好,挺重手的,最令我心動的是聰明的收納設計. 

 

 

 

  耐熱膠手柄和蓋柄都能拆,鍋子沒有長手柄,層層疊,易於收藏,超慳位。不銹鋼另一好處是傳熱快,但一般3層鍋的缺點是傳熱不夠均勻,這款是5層鍋,當中兩層鋁夾心,傳熱更快更均勻。

 

  這個食譜沒有用麵粉來讓湯汁濃稠,而是用白米,效果一樣好。

 

去片~

   

 

材料(4人份):

蘑菇(雜菌)     400g

洋蔥     半隻

菇粉   2湯匙

水     800ml

忌廉 (Whipping Cream)    200毫升

白米  1.5湯匙

鹽、胡椒粉  適量

 

製法:

 

  1) 洋蔥切粒、蘑菇以廚房紙抹乾淨,切片

  2) 中火預熱不銹鋼鍋約1-1.5分鐘,灑點水來測試熱度,水銖彈來彈去即夠熱,抹乾水,加入油,約15秒後出現油紋,下洋蔥炒勻,約1分鐘

  3) 下蘑菇炒至軟,約4-5分鐘,炒至香氣四溢,夠熱才乾身,不夠熱或出水太多就調大火力

  4) 加入白米和菇粉炒勻,加水拌勻,轉細火,加蓋煮 15分

  5)以手持式攪拌棒,將湯汁攪成蓉, 斜斜的放進湯裡,刀片要浸在湯汁中,不然一攪就湯汁其中一端貼鍋底, 固定在一位置,手要定,不要攪來攪去,就不會刮花鍋底

  6) 加入忌廉拌勻, 小火多煮5分鐘,最後以鹽和胡椒粉來調味

 

小貼士:

 

  1)蘑菇不要水洗,吸水太多,變得霉爛,不但洗不乾淨,亦令蘑菇難易炒至乾身,影響味道

  2)本食譜口感比較濃厚,若想清一點,可將水的分量加至 1000 亳升

  

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