藍帶鬼煮意 鬼嫁 加入最愛專欄

家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

[逢周二更新]

嘗新味道:燻紅椒粉 附《白酒忌廉煮青口》食譜收藏文章

26/04/2017

 

  燻紅椒粉即是 Smoked Paprika,是西餐常用的香料, 產地主要來自匈牙利和西班牙,由紅甜椒(紅燈籠椒)製成,名字中雖有 「椒」,味道卻溫和不辣。

(網上圖片)

  香港市面一般有兩種 smoked paprika 和 paprika煙薰 (smoked) 過的香味較濃,有煙薰味,給菜式增加惹味度,paprika 就香氣較溫和,主要用作染色,亦有辣的 Paprika,是混和了其他香料辣椒的;西班牙海鮮飯、匈牙利燉牛肉、墨西哥玉米脆片、墨西哥烤雞薄餅、 BBQ燒肉排、芝士薯條,很多燒烤醬也有 paprika,令菜式更色香味俱全,若想令菜式更熱情奔放,不妨加點燻紅椒粉,燒雞翼、烤肉、沙律、三文治,可能會有意想不到的美味效果呢!

俄式酸奶牛肉,第一學期的考試菜式

  在藍帶也有用到燻紅椒粉 ,其中最驚喜的就是俄式酸奶牛肉,估不到在白汁中加入燻紅椒粉會這麼有驚喜,味道更豐富更有層次感,香而不辣,連俄羅斯來的同學也說比家鄉的美味,所以說,煮食不要拘泥於形式或傳統,新嘗試往往帶來新驚喜,新口味!今次就將燻紅椒粉加到忌廉煮青口中,令原本美味的青口,惹味度更上一層樓,吃剩的忌廉汁用來煮意粉一流!

活青口 (live mussel)

  香港市面上買到的青口有兩種, 一種是 Live Mussel,活青口,殼仍是緊閉的,包裝內有少量水份,那是海水,買回家只能多活約 3 天,原包裝以布包裹,存放在蔬菜格沒那麼冷的地位置即可,吃前開封再清洗,也不用浸水吐沙。青口是海裡的生物,浸淡水只會令牠們快點拜拜,用刷子刷掉泥,拔掉青口咬著的海草就可以煮了,而且非常快熟,視大小,約 2-5分鐘即成,煮太久,鮮味肉汁流掉,愈煮愈乾。

半殼青口 (half shell mussel)

  另一種已熟青口,cooked mussel 或叫半殼青口 (half shell mussel), 殼已開, 一般都是急凍的,是在活的狀態下烚熟再急凍,鮮度當然不及活的好,但運送方便,價格也便宜,亦較易買到。

 

去片~

 

 

 

材料(4人份):

活青口  1kg

洋蔥(切粒)  半隻

紅蔥頭(切片)  5粒

忌廉 (whipping cream)  200 毫升

燻紅椒粉  1茶匙

白酒  100 毫升

勺草  少許 (伴襯用)

 

製法:

1)拔掉青口咬著的海草,用刷子洗擦乾淨

2)鍋子下油,小火炒香洋蔥和紅蔥頭,約3分鐘

3)加白酒,加蓋小火煮5分鐘

4)加入青口拌勻,加蓋中火煮2分鐘

5)加入忌廉和燻紅椒粉拌勻, 加蓋中火煮2-3分鐘至殻口全開,灑上勺草即成 (若只有部份有開口,先拿出已開口的,再煮未開口的,若 6-8分還不開就是已死掉,不能食用)

 

小貼士:

1)若無燻紅椒粉,可做一般的白酒忌廉版

2)青口易熟,小心不要煮太久

3)用半殼青口也可,鮮度有差,煮的時間減至1.5分鐘,青口已熟,加熱即可

 

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