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29/08/2018

買酵母要注意的3件事!麵包酵母:速發 vs 活性乾 vs 新鮮

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  兩星期前的麵包添加劑新聞,收到大量讀者查詢如何用麵包機,所以上星期我在Facebook分享一個紫薯麵包機食譜,讀者都留言問怎樣選擇酵母。的確,去大型進口超市款款酵母都好像一樣的,如果去烘焙店更有另外選擇,有些更是在雪櫃中。究竟應點揀?

 

  就酵母問題,我碰過無數釘。自從七、八年前我買了麵包機之後,可以說一半我做的麵包都是失敗。其中原因,是因為一開始我不喜歡麵包機食譜通常用奶粉及牛油,所以沒有嘗試隨機食譜。另一半原因,就是選擇錯酵母、錯麵粉、錯溫度,其中的最大錯,就是揀錯酵母用錯份量。

 

買酵母要注意的3件事

 

  酵母屬於單細胞真菌,處於活性時,乾酵母利用麵團中的糖分及澱粉,分解後釋放二氧化碳、氣泡及酒精,令到麵團發酵膨脹。在超市買到的包裝乾酵母,全部都是經過處理而在處於休眠狀態,但當遇上溫水及少許糖分或澱粉,便會輕易變得活躍起來。 

 

第一:認識酵母種類

到超市買乾酵母,通常有兩款選擇:

Active Dry 普通活性乾酵母

Instant 速發乾酵母

 

圖片:兩款乾酵母攝於Citysuper

 

  一般Active Dry活性乾酵母,size比速發的較大。早一代乾酵母的建議,通常都叫用家浸暖水5至10分鐘預先激活;但其實現代的普通乾酵母都不需要這樣做了。發酵時間比速發的較長,而用量是速發的兩倍。換句話說,如果食譜建議用半茶匙instant yeast,而你手上就只有active dry yeast,你就需要用雙倍用量,即是一茶匙。

 

  在烘焙店的雪櫃,你也會發現新鮮酵母Fresh Yeast,又或者你也可能聽過星野或燕山鮮酵母。這些酵母沒有經過乾水處理,一般使用量約是乾酵母的3倍,或速發酵母的6倍。入麵包機前需要預先室溫培植。

 

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