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20/08/2018

手打豬肉漢堡鎖汁大法

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  戒吃牛肉二十年,偶爾想吃漢堡,都是自己動手做,材料改用豬肉。以豬肉做漢堡,總給人感覺不及牛肉漢堡鮮嫩多汁,其實要交出一件有厚度、有口感但又鬆軟濕潤的豬肉漢堡,是有方法的。 

 

 

鎖汁大法

 

1.選料 - 不可用純瘦肉,一定要有少量肥肉,八二比例我認為較合理。

2. 配料 - 不宜太多,如適量洋蔥、磨菇或馬鈴薯便可,配料太多會沖淡肉味。

3. 切割 - 避免使用碎肉器,盡量以人手剁爛,期間可拌入1 - 2湯匙水份同剁。

4. 搓揉 - 豬肉拌入配料後,必須以人手來回搓揉拍打數分鐘,一來令材料拌勻,最重要是打散材料內的空氣,令其結實得來又充滿彈性。

 

 

5. 調味 - 調味料太多太濃或醃製時間過久,均會讓肉汁滲出流失,令肉質變得乾巴巴。一般我會先拌入少量自己喜歡的香草略醃,煎煮前才加入鹽及黑胡椒。

6. 處理 - 把豬肉連配料搓成略帶厚度的小餅狀,中央輕壓成一小凹陷位,獨立包裝,放回雪櫃半小時後,才取出煎煮。

 

 

7. 按壓 - 煎煮時切忌不停以鑊剷按壓漢堡表面,這樣做只會令本來的肉汁全數滲漏出來。

 

8. 煎煮 - 要鎖緊肉汁,煎煮的方法最是重要,我常用的方法有三:

•先煎後焗 - 以大火快速煎香漢堡兩面,再作烤焗。

•先蒸後煎 - 隔水蒸至七成熟,回鑊煎香。

•加水加蓋 - 先以中火略煎單面,呈微焦香即加入少量水份加蓋半煎煮,時間視乎漢堡的厚度,一般6 - 8分鐘,始終是豬肉,必須熟透。之後把漢堡翻至另一面,不加水不加蓋以慢火煎至全熟。

 

  我做的豬肉漢堡一般當作主菜,除主要材料豬肉外,配料時有變化,今次加入洋蔥、馬鈴薯及芝士等。

 

材料及做法

1. 半肥瘦豬肉洗淨剁碎。

2. 洋蔥半個去外衣切小丁,以少量牛油略煎香。

 

 

2.馬鈴薯一個,去皮,取1/3磨成薯蓉,餘下的切幼絲。

 

 

3.把豬肉碎、薯蓉、薯絲、洋蔥拌勻,並加乾香草百里香。

 

 

5. 把材料搓成小餅狀,中央輕壓成一小凹陷位,獨立包裝,放回雪櫃半小時後取出。

6. 把芝士切成小丁,置於漢堡凹陷位置。

 

 

7. 把沒有芝士一面的漢堡灑上鹽及黑胡椒,置於油份已預熱的煎鑊中,以中火煎至微焦香,拌入少量水份及加蓋半煎煮6 - 8分鐘。

8. 開蓋,把漢堡翻至另一面,灑上鹽及黑胡椒,不加水不加蓋,以慢火煎透,可以筷子輕輕插入漢堡,若筷子取出時不爽順,甚至仍黏著肉碎配料,即未全熟,必需再煎一會才可上碟。

 

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