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08/10/2019

【未來式粵菜】酒店中菜廳加入綠色陣營!天寶閣總廚:做中式素菜,忌換湯不換藥

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  尖沙咀喜來登酒店的中菜廳「天寶閣」名菜不勝枚舉,尤以每年時令的「雲南野生菇菌宴」最為著名。最近這間高級粵菜食府正式加入「綠色陣營」,大力支持 Green Monday 活動,亦同時兼顧食材對環境的影響。能夠見證最富親切感的粵菜注入綠色力量並呈現高級精緻感覺,「天寶閣」總廚陳偉傑師傅的創意和經驗絕對功不可沒,陳師傅不但將一道道粵菜改良成為純素料理,餐廳「點心紙」上更增添了幾款植物肉點心,包括「牛肝菌香煎素菜肉鍋貼」、「香菇貢菜善肉餃」和「牛肝菌植物牛肉腸粉」。首推以讓人垂涎、網煎賣相登場的「牛肝菌香煎素菜肉鍋貼」,鍋貼外皮煎得香脆,牛肝菌汁多味美,不知不覺已完成了整份。

 

(左至右)牛肝菌香煎素菜肉鍋貼 $78/香菇貢菜善肉餃 $58/牛肝菌植物牛肉腸粉 $88

 

  至於上菜時已見色、香兼具的「竹笙新豬肉釀油揚」釀入「新豬肉」,煎至金黃香脆,最後鋪上竹笙和芡汁,再以冷凍杞子作點綴,吃起來多了一份鮮味。另一道以菇菌入饌的主菜同樣精彩,「油雞樅善肉丸茄子煲」一登場已香氣馥郁,用上大量的油雞樅與皇菌,並以自家秘製「混醬」帶出菌香。在陳師傅的巧手下,茄子和素肉丸也成為「最佳配角」——去皮的茄子難得沒有油膩感;至於鋪滿煲內的素肉丸咬口十足,絕對能滿足一眾「食肉獸」的嘴饞。

 

(左至右)醬爆香酥素魚柳 $258/油雞樅善肉丸茄子煲 $288/竹笙新豬肉釀油揚$288

 

  席間和陳偉傑師傅談起製作素菜之竅妙,他認為坊間廚師煮理素菜的手法都過於守舊,或只是「換湯不換藥」,僅用上素食食材但烹調方法完全照辦煮碗,最好的例子是煮葷菜時用多少蠔油,煮素食時便用同份量的素蠔油。但陳師傅表示其實只要多變化變通,放棄不用素蠔油,或在上粉或裹漿過程中不加雞蛋亦不難。而陳師傅更透露雖然「天寶閣」採用的素魚柳縱使質感與真魚柳極接近,但製作一道「醬爆香酥素魚柳」時為了追求更佳的效果,亦寧願自行重新上粉把每一件素魚柳炸至外脆以達到最好的掛汁效果。吃罷碟上那味道與糖醋汁相近的醬爆汁,也盡見大廚的心思和功架。

 

天寶閣

地址:尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店2樓

查詢:23691111

營業時間︰星期一至六11:30-15:00  18:00-23:00 星期日及公眾假期 10:30-15:00  18:00-23:00

 

 

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